Cooking-Asados de Aves en Navidad



Asados de Aves en Navidad

Asado de pavo gratinado

Ingredientes:
1 asado de pavo de 1,200 kg, aproximadamente, comprado preparado
4 hojas de salvia fresca
1/2 cucharadita de polvo de salvia seca
100 g de mantequilla
6 cebollas medianas
4 cebollas grandes
2 1/2 decilitros de crema de leche fresca
1 tacita de caldo (preparado con concentrado)
1 cucharadita de pimentón
una pizca de cuatro especias
50 g de gruyere rallado
sal
pimienta
Para la mantequilla manipulada:
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de harina
Preparación:
1º. Meter las 4 hojas de salvia debajo de la albardilla del asado de pavo; salpimentar (asegurarse de que no lo esté ya); frotarlo con salvia en polvo.
2º. Pelar las 4 cebollas grandes; cortarlas en laminillas.
3º. Calentar 60 gramos de mantequilla en una olla; echar dentro las cebollas cortadas; añadir el asado de pavo; poner a sofreír a fuego no demasiado vivo haciendo que el asado se dore por todos los lados.
4º. Mojar de vez en cuando la carne con un poco de caldo (al final de la Cocción debe haberse evaporado todo el caldo); añadir la pizca de cuatro especias.
5º. Pelar las 6 cebollas; cortar cada una en dos horizontalmente.
6º. Calentar en una salteadora el resto de la mantequilla; echar dentro estas mitades de cebolla; dejar que cuezan y doren a fuego lento; cuidar de que no se deshagan al darles la vuelta.
7º. Preparar la mantequilla manipulada mezclando la cucharada de mantequilla con la cucharada de harina.
8º. Calentar el horno (temperatura alta).
9º. Una vez cocido el asado de pavo, escurrirlo y mantenerlo caliente.
10º. Añadir a la olla la crema de leche; mezclar a fuego vivo rascando el fondo del recipiente; añadir la mantequilla amasada; reducir el fuego y revolver con la cuchara de madera para que se espese la salsa.
11º. Pasar la salsa por el chino (rejilla fina); reforzar con el pimentón.
12º. Cortar el asado en tajadas, ponerlas en una fuente honda de hornear; rodearlas con las mitades de cebolla; cubrirlas con la salsa a la crema; espolvorear con el gruyere rallado; meter en el horno.
13º. Dejar que se dore bien dorado y servir caliente en la fuente de Cocción.
Nota: Preparar un pavo al horno jugoso y crujiente requiere de mucho cuidado antes, durante y después del periodo de Cocción. En este caso, como acabamos la elaboración gratinando, no hay mayor problema en abrir el horno un par de veces y controlar el punto de dorado de la carne hasta que lo consideremos a punto para servir.

Pavo a la americana

Ingredientes:
1 pavo de alrededor de 3 kg
3 manzanas ácidas
una pizca de canela
100 g de pasas de Corinto
2 centilitros de ron blanco
4 cebollas grandes
200 g de jamón de York
160 g de mantequilla
100 g de miga de pan
1 taza de leche
algunos tallos de perejil
sal fina y pimienta en grano
Para la guarnición:
Confitura de arándanos
cebollitas y pepinillos
diversas salsas inglesas (se venden en todas las charcuterías buenas)
Preparación:
1º. Encender el horno (temperatura mediana).
2º. Vaciar el pavo; retirar el exceso de grasa que pueda tener; cortar la cabeza y las patas; quitar los nervios de los muslos; chamuscar el pavo.
3º. Untar ligeramente el interior con mantequilla; sazonar bien con sal y pimienta.
4º. Preparar el relleno: echar las pasas de Corinto en un bol; rociarlas con el ron y un poco de agua tibia, que estén enteramente cubiertas; dejar macerar.
5º. Pelar las manzanas; quitar el corazón y las semillas; cortar en pequeños dados; derretir 30 g de mantequilla en una cazuela; incorporar los dados de manzana y dejar freír en esta mantequilla derretida; espolvorear con la canela y dejarlos aparte.
6º. Pelar, picar las cebollas; limpiar el hígado sacado del pavo; retirar la hiel y las partes verdes de su alrededor; cortarlo en dados muy pequeños; hacer derretir de nuevo 30 g de mantequilla en la cazuela; incorporar las cebollas picadas y los trozos de hígado; dejar sofreír.
7º. Cortar el jamón de York en pequeños dados; poner de nuevo 30 g de mantequilla a derretir y sofreír los dados de jamón.
8º. Verter la taza de leche sobre la miga de pan; dejar impregnar bien, después exprimirla.
9º. Echar en una cazuela de barro todos los Ingredientes: fritos en mantequilla: manzanas, la cebolla picada, hígado de pavo, dados de jamón; escurrir las pasas; incorporarlas igualmente así como también la miga de pan exprimida.
10º. Lavar el perejil; escurrirlo y picarlo bien picado; espolvorear con él todo el conjunto; salar y pimentar; mezclar todo bien para obtener un relleno homogéneo.
11º. Calentar el horno (temperatura mediana).
12º. Rellenar el interior del pavo con esta preparación; coser fuerte las aberturas con ayuda de hilo de cocina; bridar el pavo.
13º. Untar de mantequilla el exterior del pavo; sazonarlo bien; ponerlo sobre la rejilla de la fuente del horno y asarlo alrededor de 2 1/2 horas a temperatura apenas mediana.
14º. Dar vuelta con frecuencia al pavo y untarlo, mientras cuece con mantequilla; mejor evitar rociarlo con su jugo.
15º. Calentar una fuente de servir (grande).
16º. En el momento de servir, desbridar el pavo y colocarlo en la fuente de servir; rociarlo con el jugo de Cocción y servirlo inmediatamente.

Pava rellena y asada

Ingredientes:
1 pava de 2 1/2 kg
250 g de lomo de cerdo
6 salchichas
100 g de jamón
10 ciruelas riojanas previamente remojadas
30 g de orejones de melocotón puestos en remojo la víspera
75 g de pasas de Málaga
25 g de piñones
1 trufa
2 manzanas grandes
10 castañas asadas
300 g de manteca de cerdo
1/2 litro de vino rancio seco
canela molida
pimienta molida y sal
Preparación:
1º. Una vez limpia interior y exteriormente la pava, sacarle los tendones o nervios de los muslos; procurar dejarle bastante piel en el cuello; sacarle el hueso en forma de horquilla que tiene en el buche, y a continuación el que sostiene interiormente las pechugas con objeto de facilitar el trinchado de la pava rellena, una vez asada; espolvorearla interiormente con un poco de sal y rociarla con un poco de vino; coser con bramante la abertura trasera para que no se salga el relleno al rellenarla.
2º. Cortar el lomo a trozos escalopados; cortar también del mismo modo que el lomo el hígado de la pava desprovisto de la bolsita de hiel; cortar el jamón a dados pequeños; poner las salchichas en una plaquita al horno con un poco de agua y cocerlas ligeramente para luego cortarlas por la mitad; los orejones cortarlos a trozos cuadrados; las ciruelas deshuesarlas y cortarlas por la mitad; sacarles las semillas a las pasas; cortar la trufa a dados pequeños; mondar las manzanas y cortarlas a dados algo más grandes que el jamón y mondar las dos pieles de las castañas y dejarlas enteras.
3º. En una sartén algo grande, freír a fuego vivo y con una parte de la manteca el lomo y el hígado ligeramente sazonados de sal; al empezar a tomar color añadir el jamón, luego los orejones, manzanas, ciruelas, pasas, salchichas, trufa y piñones; todo ello saltearlo bien; sazonarlo con parte de canela y un poco de pimienta; rociarlo con la mitad del vino y un cucharón de caldo o jugo de asados; hacerlo cocer lentamente hasta que quede casi seco; en este punto añadir las castañas y dejarlo enfriar.
4º. Llenar la pava con el anterior relleno a través del buche de la misma, y una vez llena coserla con la aguja de bridar y bramante, sujetando los muslos y los alones, procurando que la pechuga quede bien abombada; pinchar con la aguja las pechugas, untar totalmente la pava de manteca, espolvorearla de sal y envolverla en un papel de barba o estraza untado de manteca también; atarla con bramante por encima del papel y ponerla en un recipiente hondo o brasera especial para asados; rociarla con el resto de la manteca y ponerla a asar a horno algo fuerte.
5º. Mientras se asa se va regando con la grasa; ya avanzada la Cocción de la pava se le separa el papel que la cubre para que se dore bien superficialmente y se rocía con el resto del vino, más un poco de caldo, con el objeto de formar un excelente jugo; se seguirá regándola con el jugo hasta que quede totalmente asada, lo cual se podrá comprobar tocando los muslos del ave con los dedos pulgar e índice y observar si cede suavemente la carne a la ligera presión de los dedos.
6º. Sacar la pava de la brasera, colar el jugo por un colador fino y desengrasarlo.
7º. Al momento de enviarla a la mesa sacar los bramantes de la pava, colocarla en una fuente caliente, adornarla con dos montículos de berros frescos bien escurridos: rociarla con un poco de su jugo y el resto servirlo aparte en salsera; al mismo tiempo, servir una ensaladera de lechuga y apio. (Esto, siempre y cuando se trate de cortar la pava en el comedor a la vista de los comensales.)

Faisán relleno de Navidad

Ingredientes:
1 faisán joven,
14 trufas pequeñas enteras,
200 g de trufas picadas para el relleno,
1,5 l de vino de Oporto (tipo rubí),
1 hígado de pato de 500 g,
nuez moscada,
pimienta,
sal.
Preparación:
1. Se limpia el faisán desplumándolo y pasándolo por una llama para eliminar completamente los restos de plumas y de plumones que pudiera tener. Se le vacía de intestinos y se limpia perfectamente el interior que se sazonará con sal, pimienta y nuez moscada.
2. Por otro lado, se saltea el hígado de pato flameado con el vino de Oporto y se sazona bien con sal y pimienta.
3. Se deja enfriar el hígado de pato para retirar el exceso de grasa, que se reserva para posteriormente saltear el faisán. Se incorporan las trufas picadas al hígado de pato y, de esta manera, se prepara la farsa para el relleno del faisán.
4. Una vez relleno, se cosen las aberturas del faisán para evitar que la farsa se salga del interior.
5. Seguidamente se mete el faisán en un recipiente, se le cubre con el vino de Oporto y se le deja marinar durante 3 días.
6. Transcurrido este tiempo se retira el faisán del marinado y se dora en la grasa que habíamos reservado del hígado de pato, sazonada con sal, pimienta y nuez moscada,
7. Una vez dorado se introduce en una cazuela con las trufas, el vino de Oporto y se deja estofar hasta que el faisán esté tierno.

Pavo relleno con castañas y ciruelas

Ingredientes:
1 pavo preparado de 3 1/2 a 4 kg
750 g de ciruelas
1 lata de 500 g de castañas enteras
250 g de carne de salchicha
1 cucharada de coñac
50 g de mantequilla o margarina
sal y pimienta
1 hoja de aluminio para uso doméstico
Preparación:
1º. La víspera del día en que se quiera preparar este pavo relleno, poner en remojo las ciruelas en un recipiente lleno de agua.
2º. Al día siguiente abrir la lata de castañas; vaciar su contenido.
3º. Preparar el relleno: retirar del pavo el hígado y la molleja; quitar la hiel; tener cuidado de no reventarla; vaciar la molleja de su bolsa interior; picar el hígado y la molleja; meterlos en un cuenco con la carne de salchicha, la cucharada de coñac, la sal, pimienta; amasar bien; incorporar las castañas enteras; mezclar.
4º. Encender el horno (temperatura mediana).
5º. Rellenar el interior del pavo, coser bien las aberturas para que el relleno no se salga.
6º. Derretir la mantequilla; untar el pavo con un pincel; guardar el resto de mantequilla derretida.
7º. Poner el pavo en la grasera del horno, sobre el lado de la pata (es el lado más carnoso y necesita más tiempo de Cocción); salar.
8º. Poner en el horno y dejar cocer alrededor de 3 1/2 horas a temperatura mediana.
9º. Después de 1 1/4 hora de Cocción, sacar el pavo del horno; darle la vuelta; untarlo con la mantequilla derretida; ponerlo a cocer sobre la otra pata; incorporar 1 vaso de agua caliente y volverlo a poner en el horno.
10º. Hacer esta operación 2 veces más hasta el final de la Cocción (si el pavo estuviese demasiado dorado y corriese peligro de quemarse, cubrirlo con una hoja de aluminio).
11º. Quitar los huesos de las ciruelas; 20 minutos antes del final de la Cocción incorporarlas para que se cuezan en el jugo del pavo.
12º. Calentar una fuente de servir alargada.
13º. Sacar el pavo del horno; trincharlo sobre una tabla de trinchar.
14º. Colocar el relleno en el centro de la fuente de servir; rodear de trozos del pavo, intercalando con las ciruelas; servir la salsa en la salsera.



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