Cooking Armenian Cuisine - Gastromomía de Armenia


La gastronomía de Armenia corresponde a los platos y tradiciones culinarias de los pueblos armenios, siendo además parte integrante de la diáspora armenia. La historia de Armenia muestra que tras la destrucción del Imperio Seléucida surgió el primer estado armenio independiente, fue fundado en 190 a. C. por los Atarxias, cuyos sucesores se conocen como dinastía Artáxida, y siendo después en el siglo XX parte del estado soviético, hecho este último que marcó algunas costumbres culinarias en este país y fijó un cambio de las tradiciones culinarias de muchos siglos. La cocina armenia se caracteriza por estar a caballo entre la cocina mediterránea y la del Cáucaso, se trata de un conjunto de elaboraciones características de una población nómada que vive en una región fría. Con grandes influencias de la cocina del Oriente Medio y de Rusia, y también de los Balcanes.

Entradas (Meza):
1. Pastirma: se trata de carne de vaca secada al aire, es muy tradicional de las cocinas de oriente del mar mediterráneo y sus lugares de consumo están muy relacionados con las posesiones del Imperio otomano. El nombre pastýrma es turco y sugiere su forma inicial, "bastýrma et", que significa "carne a presión". Para su elaboración se prefieren las reses más mayores, hoy en día este tipo de carne forma parte de la dieta de mucha gente y suele emplearse carne de camello, cordero, cabra, y búfalo. Se presiona la carne hasta que se seca y abandona toda su agua, en este instante se le añade una pasta de comino denominada çemen (lit. 'fenogreco') preparada con comino, fenugreek, ajo, y paprika picante todo ello machacado y puesto al aire. Se puede servir como un mezze en rebanadas finas, generalmente crudas, aunque es posible verlas ligeramente asadas; o como acompañamiento de muchos platos, siendo los más famosos los platos que incluyen habas. La versión especiada de la pastirma es la más común y a menudo se denomina Sivas pastýrma. Una versión menos común de la pastýrma se denomina Rumeli Pastýrmasý procedente de los Balcanes y que se ha secado en salazón, no lleva especias.
( Meze: en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como el raký en Turquía, el ouzo en Grecia o el rakia en Bulgaria. Los populares mezze (entremeses) se sirven acompañados de raký y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces, los mejillones, fava que son un puré de habas, çýroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastýrma (una especie de jamón en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado). )
( Salazon: Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. )

2. Dolma: es una hoja de parra rellena de una mezcla de arroz, con cebollas, carne vacuna picada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón. Una de las variantes más conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver los ingredientes. Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del Imperio otomano. El relleno incluye carne o no, los dolma de carne se suelen comer calientes, a menudo con salsa; los dolmas sin carne se sirven por regla general fríos. Ambos pueden ser comidos acompañados con yogur. En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra o ocasionalmente en hojas de col. Este plato se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. La leche ácida se emplea a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser: berenjenas, patatas, tomates, pimientos, cebollas, membrillo y manzanas.

3. Imam bayildi: es uno de los platos tradicionales de la cocina armenia y elaborado con zeytinyaðlý (aceite de oliva). Es un tipo de meze entendido como un conjunto de ingredientes vegetarianos. El principal ingrediente de este plato es la berenjena que se rellena con cebolla, ajo y tomates, suele freirse todo ello en aceite de oliva. Una variante de este plato es el karnýyarýk que suele incluir como ingrediente carne picada.

4. Khachapuri: es un pan relleno de queso procedente de la cocina de Armenia. El pan se elabora con levadura para que crezca de tamaño durante su elaboración y puede tener diversas formas El relleno contiene por regla general queso (fresco o curado), huevo y otros ingredientes diversos.

5. Shawarma ( Shish kebab): es un plato originario del Medio Oriente que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera asada en un asador vertical, consumidas en el interior de un pan de pita junto con vegetales y otros acompañamientos. Se ha hecho popular en Europa como comida rápida gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos. Se originó en el 1234 d.c. y en un principio era una comida de pobres. El término döner kebab significa "carne a la parrilla que da vueltas". Mientras que la palabra "kebab" se usa en Europa para referirse al shawarma, en Estados Unidos y el Reino Unido es equivalente a "shish kebab", consistente en un palo de metal o madera con pequeños pedazos de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, que es asado en una parrilla, al estilo de los pinchos morunos (de hecho, se cree que el propio pincho moruno es una variante del shish kebab - pincho de pollo).

6. Kofta: En su forma más simple se trata de unas bolas elaboradas con carne picada, similares a las albóndigas, se utiliza carne de vaca o de cordero que se suele mezclar con diferentes especias y a veces también con cebollas picadas. La carne se suele mezclar en algunas ocasiones con arroz, burghul, verduras, o huevo para formar una pasta que luego se asa. Las Koftas se elaboran en algunas ocasiones con pescado o verduras en lugar de carne, en especial en la India. Pueden cocinarse al grill, fritas, al vapor, pochadas, o marinadas, y pueden ser servidas con salsas ricamente especiadas. Todas estas variantes pueden encontrarse en el Norte de Africa, el Mediterráneo, Europa Central, Asia y la India. De acuerdo con una investigación realizada en 2005 por una compañía de procesado de alimentos, existen cerca de 291 tipos diferentes de köfte en Turquía, donde es muy popular. En los países árabes la kufta suele tener forma cilíndrica.


7. Ghapama: es un plato típico de la cocina armenia cuyo principal ingrediente es la calabaza preparada en vacaciones de Navidad. Se trata de una sopa de calabaza condimentada con frutas típicas de Armenia. Se prepara quitando las partes interiores de la calabaza y cocinado con arroz hervido así como una variedad de fruta seca y de almendras picadas, manzana, cornel, albaricoque (la fruta popular de Armenia, bruños así como pasas. Es muy común el empleo de miel y una mezcla de canela o zaúcar. La calabaza se cocina hasta que se ablanda,en este instante es el en el que se lleva a la mesa y es servida.

8. Lahmacun: es una pizza empleada en la cocina turca y armenia, también denominada erróneamente como pizza turca o pizza armenia, es un pan de masa de levadura, delgado y redondo, que antes de hornearse se le unta un ragú condimentado de carne picada, cebollas y tomates. Lahmacun es una comida rápida tradicional que se consume recién salida del horno. El nombre proviene del árabe lahm ala ajeen que significa carne sobre pasta. El Lahmacun se puede considerar un plato de comida rápida que puede comerse en muchos restaurantes a pie de calle.

9. Chorba: es una sopa o estofado de la cocina turca. La palabra se ha internacionalizado en las diferentes gastronomías y países del antiguo Imperio otomano, a menudo con significados y contenidos culinarios diferentes del original turco. En Tunicia y en Argelia, es una sopa preparada con un picado de tomates, cebollas, zanahorias y calabacines, con carne de cordero, pollo o ternera, y sazonada con sal, pimienta, canela y perejil. Suele llevar garbanzos. Su equivalente en Marruecos se llama harira. Esta sopa se toma al caer la noche durante el Ramadán, para romper el ayuno del día.

10. Harissa: es un plato tradicional de la cocina armenia muy similar al kashkeg, una especie de porridge homogéneo elaborado previamente con carne de pollo sin huesos junto con granos de trigo. El plato se sirve caliente. El plato ha pasado desde muy antiguo de generación en generación y hoy en día la Harissa se sirve de forma tradicional en las celebraciones de la Semana Santa, este día sólo los hombres preparan este plato. Antiguamente se empleaba carne de cordero en lugar del pollo para su preparación. Se entiende siempre que es un plato con caracter festivo y familiar, y es costumbre preparalo para banquetes con muchos invitados. Y es preparado por las comunidades armenias dispersas por todo el mundo.

11. Khash: es una sopa tradicional de la cocina armenia y de los país vecinos de Georgia y Azerbayán, originario de la región cercana a Shirak elaborado principalmente con las pezuñas de las vacas (o del ganado). En el pasado era considerado como un plato humilde que proporcionaba alimento a las clases más bajas de los armenios de las zonas rurales, se considera un plato que aparece servido en las festividades de invierno, por regla general en compañía de hombres. El principal ingrediente del khash son los pies o pezuñas del ganado, principalmente de la vaca. Es posible que otras partes entren en la elaboración de este plato, tales como la cabeza y el estómago. Las pezuñas (conocidas en armenio como totikner) se depilan, se limpian convenientementey se cuecen en agua durante un largo periodo de tiempo (generalmente una noche) hasta que se forma un caldo denso y la carne se separa de los huesos. No se añade sal o especie alguna durante este proceso de cocción. El plato se sirve caliente. Sólo se le añade sal, ajo, y zumo de limón, o vinagre de acuerdo con elgusto del comensal. Se suelen añadir mendrugos de lavash seco para que exista algo más de sustancia en el caldo. El Khash se sirve por regla general acompañado de otros alimentos, tales como chiles (rojos o amarillos), encurtidos, rábanos, queso, y abundante cantidad de hierbas frescas. La comida se acompña de vodka (preferiblemente con vodka de moras) y agua mineral. Existe un ritual en los banquetes en los que se sirve el khash. Muchos participantes dejan de comer el día anterior para poder abordar con mayor apetito el Khash. La ingesta de esta sopa de olor y aromas fuertes en conjunción con el alcohol (vodka) potencia los sabores, el khash se eabora por regla general los fines de semana o en las vacaciones. Las convenciones modernas en Armenia dictan que este plato debe ser servido sólo en los meses que poseen la letra 'r' en su nombre, esto excluye Mayo, Junio, Julio, y Agosto (el nombre de los meses en armenio procede de las denominaciones latinas ). No existe esta restricción en Georgia y en Azerbayán esta servido en los meses de invierno. Un alimento similar denominado piti en la vecindad de la provincia de Kars, se elabora con las patas (pies) de ganado, principalmente ovejas. El Khash permanece con sus ingredientes básicos desde hace muchos siglos. La población caucásica cree que el Khash posee propiedades preventivas o de detención de la artritis, es una creencia popular no corroborada por la ciencia, ellos razonan que la abundancia en sus ingredientes de elementos tales como las junturas de las articulaciones, los cartílagos, las pezuñas, los tejidos conjuntivos.

12. Khorovats: es una barbacoa típica de las costumbres culinarias de Armenia, este plato de carne asada tiene para los armenios un significado de fiesta, se trata de un plato servido en un banquete. Se puede hacer este plato en cualquier época del año, existe un refrán armenio que dice que "ganas suficiente si puedes ofrecer a tus amigos tres khorovats al mes". El khorovats se prepara como si fuera un pincho o brocheta en la que se puede poner carne (generalmente de cordero) junto con diferentes verduras. Los pinchos se denominan shampoors y son un elemento muy típico de las khorovats, a veces el 'horovats' se comparte entre varios vecinos para que sea obligado, de alguna forma, avisarle cuando se desee hacer una barbacoa de este estilo. La elaboración de este plato es considerada entre los armenios como una elaboración que deben hacer los hombres. Este tipo de plato de carne se suele insertar en pinchos, a veces aunque la tradición dice que es de carne de cordero, este plato es elaborado hoy en día con carne de cerdo.

13. Lavash: es un pan plano suave, delgado, de harina, agua, sal. Es el tipo de pan más extendido en Armenia e Irán. También se echan Semillas de sésamo y/o semillas de amapola encima de la superficie del lavash antes de hornearlo, aunque esto sea muy poco común en Armenia. Siendo suave, semejante a una tortilla, cuando fresco, el lavash se seca de manera rápida, haciéndose algo quebradizo. En general, se puede preparar más bien suave o al contrario, algo más duro. En general, es más utilizado el lavash suave, ateniéndose a que tiene un sabor más bueno y es más cómodo para fabricar rollos wrap. Ahora el formato duro de lavash se utiliza más bien para casos en los que se precisa un mayor tiempo de conservación y es también usado en lugar del pan en las tradiciones de la Eucaristía en la Iglesia Apostólica Armenia. El pan lavash se usa también con kebabs.

14. Matagh: es una tradición armenia, que consiste en sacrificar un cordero, es un ritual conservado desde el pasado. En muchas regiones de Armenia incluso en el siglo XII, esta síntesis cristiano-pagana se realiza muy a menudo elegiendo los animales del sacrificio delante de las puertas de las iglesias. El ofreciemiento contiene dos ingredientes: el animal a sacrificar (debe ser un macho) y la sal. El animal puede ser una vaca o un toro, una oveja, un pollo o una paloma. Cuando se sacrifica una vaca su carne debe contribuir a 40 familias, un cordero a 7 y un pollo a 3. La carne no debe conservarse más de un día. La sal debe ser consagrada para que purifique la elaboración del matagh y que se diferencia del sacrificio pagano. La carne de los animales sacrificados se cuece en una salmuera sólo.

15. Postres: Los postres son un auténtico símbolo de ofrecimiento de hospitalidad en la cultura de Armenia. En la época soviética los postres se hacían exclusivamente de forma casera, sin embargo, ahora la elaboración de postres es un negocio floreciente. La pastelería de la cocina armenia es un cruce de diferentes culturas. Los postres tradicionales son el gata (elaborado con café) y el nazuk que son de complicada elaboración. El gata es un postre con innumerables variantes muy típico en las celebraciones. Otros postres armenios son, el Kadaif que se trata de un pastel elaborado con ricota o nuez y el Bakhlava elaborado como un milhojas con nueces, de influencia de la cocina turca. Puede tener forma de deditos o milhoja cuadrada (Gurebie). Algunos ingredientes empleados en la pastelería armenia son el beze que es un merengue muy empleado como recubrimiento de los dulces, las frutas secas que son muy típicas en la cocina armenia, el sardar que es miel cristalizada

New! Comments

Have your say about what you just read! Leave me a comment in the box below.