Cooking-Asados y Carnes Navideñas



Asados y Carnes Navideñas
¡Prepara tu horno!Cordero, cabrito, lechón, corzo, buey, ternera... Se me hace la boca agua con estos platos. No hay que pensar en el colesterol.

Cabrito asado a la mostaza

Ingredientes:
1 pierna de cabrito deshuesado
1/2 vaso de mostaza fuerte
150 g de albardillas de tocino
1/2 vaso de aguardiente de vino
50 g de mantequilla
1 manojo de berros
sal y pimienta
Preparación:
1º. Calentar el horno a temperatura mediana.
2º. Salpimentar la pierna de cabrito y untarla de mostaza; envolverla a continuación con las albardillas de tocino y atarla cuidadosamente con bramante de cocina.
3º. Colocar la pierna de cabrito en una fuente grande de hornear; cortar los 50 g de mantequilla a trocitos y repartirlos por encima de la pierna de cabrito; meter en el horno y dejar cocer durante 45 minutos; rociar de vez en cuando la carne con algunas cucharadas de agua caliente.
4º. Algunos minutos antes de que termine la cocción, calentar una fuente de servir y una salsera; lavar cuidadosamente los berros y escurrirlos.
5º. Cuando la pierna de cabrito esté asada sacarla del horno; rociarla con el aguardiente y flamearla.
6º. Disponer la pierna de cabrito sobre la fuente de servir caliente; rodearla de los berros; desglasear la fuente de cocción con 2 cucharadas de agua caliente, rascando bien la fuente con la cuchara de madera para disolver los jugos de cocción; verter este jugo en la salsera y servir en el acto junto con el asado.
Nota: Este asado de cabrito es verdaderamente rico ya que la carne mantiene la piel deliciosamente crujiente. Ojo al dato: Si en algún momento falta agua hay que añadir. Nunca debe quedarse el asado sin agua completamente.

Cordero asado

Ingredientes:
1 cuarto de cordero (faldilla, muslo o brazuelo) de 1,500 kilo aproximadamente
17 riñones pequeños de cordero
6 rebanadas finas de tocino ahumado de pecho
100 g de mantequilla
aceite para la fritura
1 taza de harina
200 g de miga de pan seco
200 g de champiñones
3 cucharadas de perejil picado muy fino
1 diente de ajo
una pizca de tomillo en polvo
3 berenjenas largas y vistosas de forma regular
6 tomatitos redondos y fuertes
salvia
laurel
12 dientes de ajo
1 cazo de caldo
1 decilitro de vermut blanco seco
sal y pimienta
Preparación:
1º. Cortar los pedúnculos de las berenjenas; lavarlas y enjugarlas; no se deben pelar; cortarlas a lo largo en rebanadas de 1/2 cm de grueso aproximadamente; espolvorearlas de sal; dejarlas así durante 30 minutos para que escupan el agua.
2º. Quitar la corteza del pan seco; pasar la miga por el molinillo y tamizarla para que quede bien fina; picar el diente de ajo.
3º. Cortar la parte arenosa del pie de los champiñones; lavarlos y enjugarlos; trincharlos muy finamente; rociarlos con un poco de zumo de limón; salarlos ligeramente.
4º. Lavar los tomatitos; enjugarlos; quitar la piel que recubre los riñones; abrirlos y retirar la parte blanca; envolver cada riñón, cerrado de nuevo, en media tajada de tocino ahumado; ensartarlos en 6 brochetas con un tomate entre 2 riñones.
5º. Untar de mantequilla una fuente de hornear; espolvorearlo con la salvia en polvo; colocar en el fondo los 12 dientes de ajo sin pelar y 1 hoja de laurel.
6º. Quitar la primera piel superior que envuelve el cuarto de cordero; sazonarlo; espolvorear con tomillo pulverizado y untarlo copiosamente con mantequilla; colocarlo en la fuente sobre los dientes de ajo y la hoja de laurel; meterlo en el horno caliente; cuando el cuarto de cordero haya cocido 10 minutos, se ponen las brochetas de riñones a brasear o asar.
7º. Secar las rebanadas de berenjena; espolvorearlas de harina; cuando falten unos 10 minutos para que esté cocida la carne, se fríen en aceite caliente; se escurren; colocarlas sobre un papel secante o sobre una servilleta doblada en cuatro; mantenerlas al calor.
8º. Poner a calentar los platos y la fuente de servir donde se colocará el cuarto de cordero; calentar la mantequilla restante en la sartén; esponjar bien el picadillo de champiñones; echarlo en la mantequilla caliente con la miga de pan, el perejil y el ajo picado; espolvorear con una pizca de tomillo; dejar dorar.
9º. Colocar la carne bien tostada en la fuente de servir caliente; hincar en el asado las brochetas calientes; decorar los bordes de la fuente con las rebanadas de berenjena fritas; espolvorear la carne con la miga de pan y el picadillo de champiñones bien dorados.

Asado de cerdo

Ingredientes:
1 1/2 kg aproximadamente de tocino para asar (filete o espinazo)
2 dientes de ajo
1 kg de castañas
1 col rosada grande
1 hojita de laurel
150 g de pecho de tocino ahumado
100 g de mantequilla
1 vaso de vino tino
1 vaso de caldo
sal
pimienta
Preparación:
1º. Pelar las castañas; para ello, cortar !as dos pieles de las castañas con una incisión poco profunda; poner agua a hervir, salarla, echar en ella las castañas, mantener la ebullición durante 3 minutos; escurrirlas; la cáscara de la castaña partida en dos por la incisión se desprenderá fácilmente, arrastrando tras ella la segunda piel.
2º. Limpiar y lavar la col; con ayuda de un cuchillo grande, cortarla a tiras delgadas; poner a hervir agua salada en un cazo, echar dentro la col ya cortada a tiras y dejar que hierva a fuego lento durante 4 ó 5 minutos; escurrir cuidadosamente; encender el horno.
3º. Pelar los dientes de ajo; embuchar el asado de tocino con ellos; salar, echar pimienta y untar de mantequilla; colocarlo en la reja de la grasera a horno caliente, contando 30 minutos de cocción por cada medio kilo de carne; tras 1 hora de cocción, añadir en la grasera el caldo y las castañas y continuar la cocción durante 30 minutos más.
4º. Cortar el tocino ahumado a pequeñas lonjas; poner a dorar la mantequilla en una olla y hacer dorar las lonjas de tocino en esa mantequilla; dejar que doren ligeramente; añadir la col bien escurrida; dejar dorar a fuego lento 2 ó 3 minutos removiendo bien; añadir el vino tinto; sazonar; añadir la hoja de laurel; tapar y dejar que cueza a fuego lento.
5º. Para servir, colocar el asado en el centro de la fuente; rodearlo con las castañas y las coles; servir muy caliente.
Nota: Si se desea preparar este plato en una época en que no se encuentran coles rosadas frescas, no se debe utilizar coles en lata (en cambio la receta es excelente con castañas en conserva): esa col resulta demasiado ácida y es mejor suprimirla.

Cochinillo asado

Ingredientes:
1 lechón bien hermoso
100 g de mantequilla
1/2 vaso de aceite
2 zanahorias
1 cebolla
1/2 hoja de papel sulfurizado o de aluminio
sal
pimienta
Preparación:
1º. Calentar el horno a temperatura elevada.
2º. Salpimentar el lechón por dentro y por fuera; envolver las orejas con papel sulfurizado o de aluminio.
3º. Poner el cochinillo en la grasera del horno; rociar con aceite y añadir la mantequilla en varios trozos; poner a cocer en el horno rociando con frecuencia.
4º. Pelar las zanahorias y las cebollas; cortarlas a dados grandes; 1/4 de hora antes de que finalice la cocción del cochinillo, añadir las zanahorias y la cebolla.
5º. Una vez cocido el lechón, sacarlo y quitar el papel que protege las orejas.
6º. Calentar a fuego vivo la grasera que contiene los jugos, la grasa y los dados de zanahoria y cebolla; cuando empiece a ahumar, desengrasarla y añadir inmediatamente 1/2 litro de agua; dejar reducir ligeramente, luego pasar por el chino; rectificar la sazón y desengrasar si es necesario.
7º. Poner el cochinillo en una fuente; servir a parte la salsa en una salsera.

Cordero de Nochebuena

Ingredientes:
1 cuarto de cordero de 1,250 kg,
150 g de manteca de cerdo,
1 vaso de agua,
1/2 limón,
sal
Preparación:
1. El cuarto de cordero se coloca en una tartera de barro con las costillas hacia arriba y, luego, se unta por encima con la mitad de la manteca. También se agrega el agua con el zumo de limón, y se sazona.
2. El cordero así sazonado se lleva al horno precalentado a 165 ºC, y se mantiene allí durante 1 hora y 30 minutos. Pasado ese tiempo se le da media vuelta y se distribuye el resto de la manteca por encima.
3. Una vez rectificado de sal, se pasa de nuevo por el horno durante 30 minutos y se deja listo para servir, acompañándolo en el momento de su degustación de ensalada de lechuga y tomate.
Nota: Esta receta la puede preparar con otras piezas de cordero, como son: el jarrete, la paletilla o la pierna. Si quiere acompañar el cordero de una guarnición, 35 minutos antes de dar por finalizado el proceso de horneado sólo tiene que añadir unas cebollas y unas zanahorias troceadas groseramente.También, unos 15 minutos antes de finalizar la cocción del plato, puede acompañar unas patatas cocidas y peladas.

Asado de aguja de buey

Ingredientes:
De 2 1/4 kg a 2 1/2 kg de buey de la parte denominada aguja
250 g de tocino
2 pies de ternera deshuesados
1 decilitro de coñac
1/2 litro de vino blanco, seco
3 zanahorias grandes
250 g de zanahorias pequeñas
2 cebollas grandes
24 cebollitas
1 ramillete de hierbas
1 ramillete de estragón
1 cucharada sopera de azúcar
4 cucharadas de aceite
sal y pimienta
Preparación:
1º. Cortar el tocino a tiras del largo de la aguja y de un centímetro de sección como mínimo; colocarlo junto con la aguja en una terrina; rociarlo todo con el coñac; dejar en adobo durante una hora.
2º. Mientras, mondar las 2 cebollas grandes; pelar las 3 zanahorias grandes. Cortar a rodajas.
3º. Colocar los pies de ternera en un recipiente; cubrirlos con agua fría abundante, ponerlo al fuego para que progresivamente llegue a hervir; dejar hervir 3 minutos; escurrir bien y enfriar luego con agua fría.
4º. Hervir el vino blanco en un cazo pequeño y, cuando inicie la ebullición, añadir el ramillete de estragón; retirar del fuego y dejarlo en infusión durante el resto de las operaciones.
5º. Escurrir la aguja de buey, conservando el adobo; mecharla con el tocino (ver consejo para principiantes).
6º. Calentar el aceite en una cazuela y poner la aguja con las zanahorias y las cebollas cortadas; darles la vuelta, procurando que queden doradas por todos los lados; sacar la aguja de buey, las cebollas y las zanahorias y sacar el aceite de la cazuela; poner nuevamente los anteriores ingredientes en la cazuela y rociarlos con el coñac del adobo; calentar suavemente y flamear; retirar el estragón del vino; añadir este vino en la carne y hacer lo mismo con el caldo; añadir el ramillete de hierbas y los pies de ternera; rectificar la condimentación; tapar herméticamente la cazuela; dejar que se inicie la ebullición y luego introducir la cazuela en el horno caliente; dejar que cueza completamente (como mínimo unas 2 horas 30 minutos).
7º. Cuando falte una hora para terminar la cocción, pelar con cuidado las cebollitas y las zanahorias pequeñas; cortarlas a trozos del tamaño de una aceituna; ponerlas en una cazuela, añadir el azúcar y el resto del caldo; dejar cocer hasta que el caldo se haya consumido completamente y se haya caramelizado el azúcar; envolver las zanahorias y las cebollas en el caramelo.
8º. Retirar los pies de ternera de la cazuela, cortando luego su carne en pequeños dados; sacar el ramillete de hierbas; pasar la salsa por el colador chino o el pasapuré fino; colocar a fuego vivo, luego reducir, y detener cuando reste un tercio de litro de salsa; escurrir la aguja y colocarla en un plato hondo, rodeándola de los dados de pies de ternera, las zanahorias y las cebollas caramelizadas; disponer sobre la aguja algunas hojas frescas de estragón; cubrir con la salsa.
9º. Dejar enfriar y poner en el refrigerador para que cuaje la gelatina.

Chuletón de buey a la bilbaína

Ingredientes:
2 chuletones de 1,2 kg,
un poco de aceite,
sal gorda
Preparación:
1. Los chuletones, para que sean buenos, han de ser gruesos y tener vetas de grasa.
2. Si se hacen a la brasa, no se necesita aceite. Por el contrario, preparados a la plancha se debe untar la superficie ligeramente de aceite y, cuando ésta se vea muy caliente, pasarlos sólo el tiempo necesario para que queden según el gusto personal.
3. Nada más retirarlos de la plancha, se salan y sirven calentitos.
Nota: Para preparar un chuletón hay que saber comprar, procurando que la pieza tenga el corte adecuado y que haya permanecido en una cámara frigorífica entre 20 y 30 días, a una temperatura aproximada de 0 ºC y con una humedad relativa próxima al 70%. Y el asado tiene su técnica: se precisa una fuente de calor fuerte y se debe asar el chuletón rápidamente -vuelta y vuelta ya que de esta forma el centro se mantiene jugoso -dependiendo del punto deseado-, y se debe salar, con sal gorda, al final, justo antes de sacar la pieza a la mesa. El peso ideal de un buen chuletón debe oscilar alrededor de un kilo, aproximadamente.Confirmado, queridos amigos: ¡De Chuletones saben los vascos!

Pierna de cordero al vino

Ingredientes:
1 pierna de cordero de 2 kg (pedirle al carnicero que la deshuese sin estropear la carne)
unos cuantos huesos de ternera y cordero
150 g de carne de salchicha
4 riñones de cordero
40 g de mantequilla
5 centilitros de coñac
1 huevo
1 redaño de cerdo
1 botella de vino tinto de buena clase
1 vaso de caldo
1 hoja de laurel
4 zanahorias
2 cebollas
4 cebollas escalonias
2 dientes de ajo
2 ramas de tomillo
1 manojo de perejil
1 cucharada de harina
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta
Preparación:
1º. Cascar el huevo separando la clara de la yema; guardar la clara para otra preparación.
2º. Cortar los riñones de cordero por la mitad; sacar la parte nerviosa del centro; cortar la carne en dados pequeños.
3º. Calentar la mantequilla en una sartén pequeña; echar en ella los dados de riñón; dejar que se doren rápidamente durante 5 minutos, luego bañarlos con el coñac y flamearlos; salpimentar.
4º. Añadir el picadillo a los riñones salteados; dejar cocer en la sartén durante 10 minutos.
5º. Añadir luego la yema de huevo y un poco de pimiento al relleno (no salar, la carne está ya salada).
6º. Calentar el horno a temperatura elevada.
7º. Rellenar la pierna con esta mezcla; coser las aberturas con hilo de cocina y una aguja.
8º. Lavar el redaño con agua fría y escurrirlo; rodear con él la pierna; atar por ambas extremidades.
9º. Pelar las zanahorias, las cebollas y las cebollas escalonias y cortarlas en rodajas finas; lavar el laurel, el perejil y el tomillo; deshojar una rama de tomillo; pelar y majar el ajo.
10º. Verter 1 cucharada de aceite de oliva en una fuente de hornear; colocar la mitad de las hortalizas cortadas en el fondo de la fuente; añadir el ajo, el tomillo deshojado, 1/2 hoja de laurel y la mitad del perejil; poner la pierna encima de las hortalizas; salpimentar; bañar con 1 cucharada de aceite; meter la fuente dentro del horno caliente y dejar dorar la pierna durante 15 minutos.
11º. Bañar luego la pierna con la mitad del vino; dejar cocer todavía durante 50 minutos.
12º. Durante la cocción de la pierna, calentar el resto del aceite en una salteadora; poner a dorar los huesos de ternera y cordero; añadir el resto de las hortalizas cortadas, del perejil, del tomillo y del laurel; dejar derretirlo todo durante 10 minutos por lo menos.
13º. Espolvorear entonces con la harina; mezclar; mojar con el vaso de caldo, luego con el resto del vino; salpimentar; dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.
14º. Una vez cocida la pierna, sacarla del horno y ponerla en una fuente de servir; mantenerla caliente.
15º. Verter la salsa anterior en la fuente de cocción de la carne; mezclar a fuego vivo para desglasear los jugos de carne, luego pasarlo todo por el chino (rejilla fina) presionando las hortalizas para extraer todo el jugo; rectificar la sazón; verter la salsa en una salsera; mantenerla caliente.
16º. Trocear la pierna de cordero; servir en seguida junto con la salsa.



New! Comments

Have your say about what you just read! Leave me a comment in the box below.