Cooking Bulgarian Food - Gastronomía de Bulgaria


Gastronomía de Bulgaria

La cocina búlgara es representativa de la gastronomía de los Balcanes, teniendo trazas de la cocina turca, la cocina griega y la cocina árabe, se puede encontrar en menor medida influencias de la cocina italiana y cocina húngara. Debido a su clima algo caluroso se puede decir que hay una abundancia relativa y diversa de vegetales y frutas propios de la tierra. Esta cocina es famosa por sus abundantes ensaladas, aparecen acompañando casi cualquier plato. Sorprende a los visitantes de Bulgaria la abundancia y diversidad de productos frescos, así como los vinos y las bebidas alcohólicas locales tales como el rakia, el mastika y el menta. La cocina búlgara se elabora con una variedad de sopas calientes y frias, un ejemplo de sopa fría es el tarator. Existen muchos postres uno de los más conocidos es el banitsa. Ciertos entrantes como las ensaladas, las soupas y los platos típicos se sirven con bebidas alcohólicas, una buena elección es siempre el vino de Bulgaria.

Platos tradicionales búlgaros:

1. Yogur: El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) sólo admite la forma 'yogur') es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»). Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.
2. Tarator: es una sopa fría típica de las cocinas de los Balcanes (particularmente la cocina albana y búlgara), que contiene yogur, pepinos, ajo, agua, ajos tiernos, nueces, eneldo, perejil y un chorro de aceite de oliva. Se suele servir frío en un cuenco como un refresco que ayuda a pasar los calurosos días de verano en Albania y Bulgaria. Es considerado un aperitivo que se sirve sólo, para ser bebido. Es muy similar a la salsa turca Cacik y al acompañamiento de platos con carne griego denominado Tzatziki.
3. Musaca: es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado. En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas. En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es de bechamel (probablemente introducida por Tselementes en los 1920s). La mantequilla del bechamel puede ser omitida, escasa, o substituida con crema. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una natilla; en Inglaterra, en raros casos se usa una capa de puré de patatas. Queso gratinado o migajas de pan son espolvoreados frecuentemente.
4. Sarma: es el nombre que se le da a un alimento envuelto con hojas de vid o de repollo consistiendo un alimento muy común en los Balcanes y áreas adyacentes. Sarma significa "enrollado" o "envuelto", en la cocina turca tiene alguna similitud con la dolma. Las hojas pueden llevar contenido cárnico procesado en carne picada que puede ser de cerdo, ternera, o cordero. Se incluye arroz (el arroz es una novedad, ya que tradicionalmente se ha empleado trigo) y cebollas picadas, todo ello sazonado y especiado generalmente con pimienta y algunas de las hierbas locales más populares. Cada sarma se enrolla en hojas grandes: llantén, repollo, vid, etc. Se pone a cocer todo durante horas en agua. Existen muchas variantes a lo largo de los países y regiones, algunos de ellos añaden elementos exóticos propios como las hojas del árbol del cerezo. La diferencia culinaria entre los países de Europa en los que se elabora este plato (Turquía, Alemania, etc.) y estas cocinas balcánicas está en que en el empleo de las hojas de la col agria (más habitual en los balcanes a la hora de elaborar los sarma). El sarma es un plato vigoroso que suele acompañarse de patatas (a menudo en puré) y polenta. Otras variantes incluyen crema ácida, yogur o rábano picante. Se puede ver en salsa de tomate en Estados Unidos.
5. Banitsa: es un bollo muy traditional en Bulgaria preparado mediante diversas capas de huevos y diversos trozos de sirene (queso búlgaro similar al feta, pero más duro y salado) entre pasta filo y que luego se introduce en un horno. Suele ser uno de los bollos puestos sobre las mesas de la celebración de la Nochebuena, es costumbre que se le incluya alguna pequeña pieza simbólica en su interior (una moneda, una figurita o una semilla de cornus). Más recientemente la gente suele añadir pequeñas hojas de papel con deseos. La Banitsa es muy popular cuando se sirve como desayuno con yogurt, ayran, o boza. Puede ser servido tanto caliente como frío. Algunas variedades incluyen banitsa con espinacas (spanachena banitsa) o la versión dulce: banitsa con leche (mlechna banitsa) o calabaza (tikvenik).
6. Elenski but: es un jamón curado de la ciudad de Elena (norte de Bulgaria) y una delicia popular en todo el país. Su carne tiene un sabor específico y puede curarse durante varios años, debiendo mucho al proceso especial de elaboración y las condiciones climáticas de la zona de los Balcanes en la que se ubica la ciudad. Las piernas y cuartos del cerdo, tradicionalmente chamuscados y raspados, se separan del cuerpo. Más tarde se retiran las partes redundantes, de forma que la carne restante quede protegida por el cuero que rodea el tejido muscular. Tras dar forma a las piernas, se salan bien y se ponen en el fondo de un postav, un tipo especial de barril diseñado para la ocasión. Tradicionalmente se dejan en salazón 40 días, retirándolos luego para proceder al secado. Se emplean varias técnicas de conservación para preparar elenski but, variando típicamente mucha de una familia a otra, pero no regionalmente. En el pasado, las piezas se pisaban bien sobre harina de maíz o se procesaban con agua de cal. La carne también podía almacenarse en bolsas especiales de estopilla o recipientes de madera con redes gruesas en lugar de paredes (muharnik), pero es obligatorio ponerlas en algún momento al aire, para que éste ayude al secado y conservación, y también para evitar que las moscas pongan huevos en ellas. En muchas ciudades pequeñas cercanas a Elena, los jamones se dejaban curar en la habitaciones donde se encendía fuego diariamente, de forma que podía lograrse cierto ahumado.
7. Schkembe chorba: es una sopa (chorba) típica de la cocina búlgara, en su elaboración se utilizan principalmente callos de cerdo y leche, además de algunas especias. Se suele añadir al servir la sopa un poco de ajo, vinagre y chiles. Junto con la cerveza, Shkembe chorba se cree que es el mejor remedio conocido para la resaca.


8. Sirene: es un tipo de queso blanco muy popular como ingrediente en Gastronomía de Bulgaria y la República de Macedonia, además de los países circundantes. Se suele elaborar con leche de vaca aunque no es raro que se encuentren versiones de leche de oveja o incluso mezcla. Suele tener un contenido de grasa que ronda los 40-45%. Se produce en bloques y posee una textura muy granulosa. Suele acompañar tabla de quesos, en ensaladas o fundido al horno. El queso sirene originario se hacía con leche de cabra, hoy en día no existen versiones de él con esta leche.
9. Rakia: es un licor similar al brandy, obtenido por destilación de frutas fermentadas, tradicional en la región de los Balcanes y muy popularizado en países como Italia, Francia o Alemania. El contenido en alcohol depende del tipo de destilación, siendo alrededor de 40% en marcas comerciales, pudiendo encotrarse hasta de 60% producido en pequeñas destilerías. Existe un tipo especial de rakia, realizado mediante doble destilación, conocido como prepečenica, que suele tener más de un 60% de contenido alcohólico. El rakia es considerada la bebida nacional de diferentes países balcánicos: Bosnia, Bulgaria, Croacia, Serbia, Montenegro, y la República de Macedonia. El slivovitz es el rakia más habitual, obtenido a partir de ciruelas. Otras frutas de las que puede destilarse rakia incluyen: melocotón, pera, albaricoque, manzana, higo o membrillo. En la región croata de Istria, el rakia se hace exclusivamente a partir de uvas, y es conocida popularmente con el nombre de grappa o trapa (el primer nombre también usado en Italia). Los rakia pueden mezclarse después de su destilación con otros ingredientes como miel, cerezas amargas, nueces o distintas hierbas aromáticas. El rakia es normalmente incoloro, salvo que se le añadan hierbas u otros ingredientes que le den color. Algunos tipos de rakia se guardan en barricas de madera (de roble o cerezo), obteniéndose un licor más aromático y de colores dorados. Un mito popular atribuye erroneamente la calidad del rakia (y su fuerza) al tamaño de los anillos de burbujas que se forman cuando la botella es agitada con fuerza. En Bulgaria y la Macedonia, el maridaje perfecto del rakia se considera que es con una ensalada Shopska (ensalada a base de pimientos, cebolla, pepino y queso cortado en pequeños tacos y aliñada con aceite de oliva y vinagre), ensalada de leche u otras ensaladas, constituyendo el primer plato o entrante de una comida tradicional. Muskatova rakiya es un tipo de rakia hecho con uvas de moscatel, mientras que la preparación del dzhibrova rakiya es la misma que la de la grappa italiana. Otro tipo de rakia es greyana rakia que es calentada y endulzada con miel o azúcar.
10. Ensalada shopska: es una ensalada típica de Bulgaria. El nombre Shopska proviene de Shopi en la región de Sofía, donde se cree que se desarrolló esta receta originalmente. Realizada a base de tomates, pepino, cebolla, pimiento-crudo o asado- y queso blanco -tipo sirene o feta-, todo ello cortado en dados. Se condimenta con aceite -de oliva o cualquier otro aceite vegetal- y vinagre. Suele tomarse como entrante o primer plato, acompañada del licor tradicional, rakia.
11. Lukanka: es un salami picante búlgaro. Es similar a sujuk, pero a menudo con sabor más fuerte. Tradicionalmente, salami lukanka está hecho de carne de cerdo, carne de res picada y especias (pimienta negro, comino, sal), y la mezcla se mete en una longitud de intestino de vaca seca como la carcasa. Después de el proceso de relleno, el salami cilíndrico se pone a secar durante unos 40 a 50 días en un lugar bien ventilado. En el proceso de secado, el salami se presiona para adquirir su forma plana típica. Lukanka suele ser cortada en rodajas finas y se sirve como aperitivo o de entrante.
12. Sujuk: es un embutido seco, picante en la cocina búlgara, se come desde los Balcanes hasta Oriente Medio y Asia.Sujuk en general se compone de carne picada (generalmente carne de vaca, el cerdo se utiliza en países no musulmanes y la carne de caballo en Kazajstán y Kirguistán), con diversas especias como el comino, el zumaque, el ajo, la sal y la pimienta roja, se introduce en una salchicha y se deja secar durante varias semanas. Puede ser más o menos picante, es bastante salado y tiene un alto contenido de grasa. Sujuk se pueden comer cocidos (en crudo, es muy dura y rígida). A menudo se corta en rodajas cocinados sin aceite adicional, su propia grasa es suficiente para freír. En el desayuno, se utiliza de una manera similar al tocino o spam. Se fríe en una sartén, a menudo con los huevos (por ejemplo, como el desayuno en Egipto), acompañado de una taza de té negro dulce. Sujuk a veces se cocina con judía blanca . En Bulgaria, sujuk cruda, en rodajas a menudo se sirve como aperitivo con rakia u otras bebidas alcohólicas. En el Líbano, sujuk cocido en rodajas se convierte en sándwiches con salsa de ajo y el tomate.
13. Kyopolou: es un condimento popular de turcos y búlgaros hechas principalmente de berenjenas asadas y ajo. A veces, pimientos rojos también se pueden añadir. Kyopolou puede ser consumida como un banquete de pan, un condimento, o como una ensalada. El kyopolou es un aperitivo de berenjena típica de la cocina búlgara.
14. Aperitivos calientes:
Katino meze (entrante caliente con carne de cerdo picada, cebolla, champiñones con la mantequilla fresca y especias).
Drob po selski (hígado picado con cebolla, o sólo con mantequilla.)
Ezik v maslo (la lengua en rodajas en la mantequilla.)
Pane de Sirene (picaduras empanizadas de queso blanco búlgaro.)
15. Skara: es un nombre común de la barbacoa tradicional búlgara e incluye asado a las brasas varias carnes, verduras, setas o pescado, sazonada con especias tradicionales.
Kyufte (albóndigas - La carne picada, con especial especias tradicionales, en forma de una bola.)
Kebabche (igual que las albóndigas, pero con diferentes especias y en forma de barras.)
Parjola (filetes de cerdo al estilo tradicional.)
Shishcheta (Dispuesto en un pincho de trozos de pollo marinado y / o carne de cerdo y verduras).
Karnache (especie de salchicha con especias).
Nadenitsa (especie de salchicha con especias).
Tatarsko kyufte (albóndigas rellenas).
Nevrozno kyufte (albóndigas de carne muy picante.)
De pollo en redaño
Cheverme (Uno de los mejores platos a la parrilla de Bulgaria. La tradición requiere que la especialidad se prepare girando lentamente en una brasa suave de 4 a 7 horas. Esta es la razón por la cual, si quieres probar este manjar es necesario avizar al restaurante por lo menos un día antes.)
Meshana Skara (Parrillada).
Verduras a la parrilla (por lo general preparado para adornar.)
Pescado a la plancha (Varios recetas tradicionales para asar a la parrilla pescados del mar o del río.)





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