La Cocina en Cantabria


La Cocina en Cantabria
Como referencia histórica cabe recordar que los cántabros figuraron entre los últimos pueblos dominados por Roma en la Península, lo que representa una menor penetración de influencias. En cuanto a la geografía y el clima, son determinantes para que las producciones y la cultura culinaria se diferencien siquiera sea ligeramente las áreas de la costa y el interior. Perfiles singulares tienen la Liébana y los valles del Campoo, al sur de la cordillera cantábrica.
La cocina montañesa (la región se conoce también con este nombre) debe su fama a los platos preparados con ingredientes frescos y naturales, procedentes, sobre todo, de la pesca y del ganado vacuno que se cría en sus pastizales. Con sardina y anchoa se preparan exquisitos guisos y empanadas. Las «rabas», nombre con el que hoy se designan los calamares, eran en otro tiempo preparaciones de pulpo en rodajas, según recuerdan los autores y gastrónomos de la comarca, quienes añoran también el sabor de otros alimentos hoy extinguidos, como la carne de oso de las montañas.
El equivalente al marmitako vasco es en Cantabria el sorropotún, y consiste, como aquél, en un guiso de bonito con patatas, tomate y cebolla. La tradición marinera distingue poco entre unas y otras regiones dentro de la misma cosa. En la del Cantábrico las recetas se reproducen con ligeras variantes, sobre todo las que tienen origen en platos de pescadores.


PLATOS TÍPICOS CÁNTABROS

SALMÓN Y PUCHERA

Resulta imposible enumerar la gran variedad de pescados que llegan a los mercados en la comunidad cántabra. Pero la riqueza del mar no debe ocultar el valor culinario de las especies que se obtienen de los ríos salmoneros, como el Deva, el Paso el Ansón. Con salmón lo preparan algunos de los platos más singulares del recetario montañés. Puesto que estos cauces fluviales son también trucheros, este último pescado también encuentra muchas fórmulas de preparación típicas de Cantabria.
La comunidad de Cantabria tiene, al igual que la mayor parte de las cocinas españolas, su propia receta de cocido. Este plato montañés, llamado «puchera» —así lo denomina también en su obra José María de Pereda—, está integrado por alubias blancas, berza, productos del cerdo (costilla, chorizo, tocino, etc.), pecho de vaca, patatas y ajo como condimento característico. Se presenta el conjunto en un mismo recipiente y patatas y verduras se sirven en trozos.
De la vaca obtienen los montañeses tanta riqueza alimenticia como del cerdo otras áreas productoras. Con carne de este animal se confeccionan desde sabrosos filetes hasta populares platos de morros de vaca. La leche y sus derivados son ingredientes que entran en la confección de muchas recetas refinadas y, por supuesto, en la repostería.

LECHAZO Y QUESADAS

La geografía de Cantabria se modifica en los llanos de Campoo, donde muchas recetas culinarias cambian su composición para experimentar transformaciones que les acercan a los modos de hacer de la cocina castellana. Sirve como ejemplo de esta aproximación el lechazo que se prepara en el área de Reinosa, o la introducción del garbanzo en el puchero, que los lugareños ya llaman cocido. Algo parecido sucede en Liébana, donde el cerdo recibe los honores que en la montaña se dispensan a la vaca. Finalmente, una comarca con características muy propias, como la Vega del Pas, se ha convertido en exportadora de la más conocida imagen de la repostería cántabra. Allí tienen su cuna los famosos sobaos y quesadas. Los sobaos son bizcochos esponjosos con gran riqueza en mantequilla, mientras que las quesadas, como corresponde a su nombre, se preparan con queso fresco, huevos, mantequilla y harina de trigo y se aromatizan con corteza de limón y canela. Estos dos postres han alcanzado mucha fama incluso fuera de su zona de origen.

Patatas rebozadas

Ingredientes:
1 kg. y 1/2 de patata.
1/4 I. de aceite.
3 huevos.
150 gr. de harina.
50 gr. de piñones.
Azafrán.
Ajos.
Sal.
Agua.

Elaboración:
Elegir las patatas medianas e iguales, pelar y reservar en agua. Hacer un majado en el mortero con 2 dientes de ajo, una rama de perejil, un poco de azafrán y los piñones; reservar. Poner el aceite en la sartén al fuego y cortar las patatas en lonchas de 1 cm. de grueso. Pasarlas por harina y después por huevo batido. Freír hasta dorar ligeramente e ir colocándolas ordenadas en una cacerola de cabida suficiente, más bien baja. Una vez pasadas todas las patatas, freír el majado en el aceite que ha quedado en la sartén y, una vez hecho, volcar sobre las patatas y ponerles sal. Añadir 1/2 l. de agua y dejar cocer despacio hasta lograr su punto: entre 20 y 25 minutos. Debe quedar ligeramente caldoso. Si durante la cocción quedaran secas, añadir un poco de agua hirviendo.
Estas patatas, que resultan sabrosísimas, deben consumirse recién hechas. Una vez frías, si se vuelven a calentar, pierden fragancia y toman un sabor un poco basto.

Patatas guisadas con carne

Ingredientes:
1 kg. de carne de falda de ternera.
1 kg. de patata.
150 ml. de aceite.
1 cebolla.
1 pimiento verde grande.
2 dientes de ajo.
1/4 l. de agua.
1 huevo duro.
Sal.
Pimienta.

Elaboración:
Trocear la carne en cuadrados de unos 3 cm. y pasarla por el aceite, previamente calentado en la sartén, hasta dorarla. Poner en una cacerola el aceite donde se ha pasado la carne, freír en él la cebolla y ajos troceados, volcándolo después sobre la carne. Añadir el vino y el agua, así como la sal y una pizca de pimienta. Bien tapado, dejar cocer despacio durante 45 minutos. Añadir las patatas troceadas y tapar de nuevo para que siga cociendo, siempre despacio 1/2 hora más. Servir en una fuente adornada con huevo duro picado.
Hay un restaurante en Reinosa, la Casa de Fresno, donde tuve la suerte de degustar las mejores patatas guisadas de mi vida. Os lo recomiendo.

Ensalada de arroz

Ingredientes:
1/2 kg. de arroz, elegir entre arroces de calidad.
300 gr. de atún en aceite.
12 anchoas.
1/2 kg. de tomates.
50 ml. de aceite.
150 gr. de cebolla
Vinagre.
Tomillo.
Pimienta.
Sal.

Elaboración:
Hervir el arroz en abundante agua, ligeramente salada, durante 20 minutos. Ponerlo bajo un chorro de agua fría para refrescarlo una vez cocido. Ya frío y muy escurrido, añadirle el bonito desmenuzado, las anchoas en filetes, los tomates pelados sin semillas y troceados muy pequeños. Aparte, preparar una salsa con el aceite, una cucharada de vinagre, pimienta y tomillo molido, así como un poco de sal. Batir bien y rociar la ensalada de arroz. Dejar que repose 5 minutos y servir.

Caracoles a la marinera

Ingredientes:
2 kg. de caracol.
3 cucharadas de salsa de tomate.
1 cebolla.
1/4 l. de aceite.
1/4 l. de vino tinto.
Guindilla.
Ajos.
Pimienta.
Pan rallado.

Elaboración:
Cocer los caracoles, muy limpios, en agua y sal; ya cocidos, escurrir y reservar el agua de cocción. Calentar el aceite en cazuela de barro y dorar la cebolla picada muy menuda; añadir los caracoles, dándoles unas vueltas para rehogarlos bien.Aparte, preparar un majado con la salsa de tomate, guindilla, ajos machacados y bastante pimienta; añadir un cacillo del agua de cocción, el vino tinto y el pan rallado. Verter sobre los caracoles y dejar cocer a fuego medio 10 minutos.
Para limpiar o purgar los caracoles han de permanecer éstos en una vasija de barro bien tapada, pero con unas rendijas para que respiren, durante un período mínimo de 9 días. La víspera de hacerlos, remojar en abundante agua templada. Al día siguiente, retirar aquellos que no han sacado la cabeza fuera, escurrirlos en un colador, echarles un puñado de sal y frotar para que expulsen la baba. Lavar los caracoles y cubrir con agua fría hasta el momento de prepararlos.

Cocido montañés

Ingredientes:
1 kg. de alubias blancas.
1 kg. de berzas.
1/2 kg. de tocino de hebra.
Un trozo de morro de cerdo.
1 oreja de cerdo.
3 chorizos.
2 huesos.
1 morcilla.
2 puerros.
1 patata.
1 zanahoria.
1 pimiento verde.
Pimentón dulce.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración:
Poner las alubias a remojo durante 12 horas. Ya remojadas, cocerlas con las zanahorias, puerros, pimiento verde, 3 dientes de ajo, morro, oreja, tocino, huesos y 3 cucharadas de aceite crudo.Verter, de vez en cuando, agua fría sobre el conjunto para que deje de hervir y las alubias cuezan suavemente durante 1 hora. Lavar la berza, escurrirla y cortarla en juliana; cocerla durante 20 minutos, escurrirla y agregarla a las alubias. Incorporar ahora la morcilla, los chorizos y la patata. Tapar la olla y dejar cocer por espacio de 1 hora. A los 40 minutos de cocción incorporar un sofrito de ajos, 5 cucharadas de aceite de oliva y pimentón dulce. Rectificar de sal y servir muy caliente en la misma cacerola.
Para muchos, el cocido montañés constituye uno de los platos más exquisito y representativo de la gastronomía cántabra. En este caso los cocidos del Valle de Cabuérniga son los más afamados de la Cantabria montañesa.

Truchas con cebolla

Ingredientes:
truchas.
1/2 kg. de cebollas.
100 ml. de aceite.
1 taza de agua.
50 gr. de manteca de cerdo.
Vinagre.
Perejil.
Sal.
Pimienta.

Elaboración:
Machacar en el mortero unas ramas de perejil con una cucharada de aceite crudo y un poco de sal y pimienta. Una vez majado, añadir una taza de agua en la que se haya disuelto una cucharada de vinagre. Picar menuda la cebolla y freírla hasta que se dore ligeramente. Apartar del fuego con cuidado de que no se enfríe del todo. Freír en manteca de cerdo la trucha, ya limpia, sin dejar que se haga demasiado. Ir colocándolas en una cacerola según se fríen. Verter sobre el pescado la cebolla estofada y el aliño preparado al principio. Acercar al fuego y dejar que cueza despacio, con el fin de reducir la salsa.

Rabas fritas

Ingredientes:
1 kg. de raba (calamares).
1/2 l. de leche.
4 cucharadas de harina.
2 limones.
100 ml. de agua.
Sal.

Elaboración:
Una vez limpia y lavada la raba, cortar en tiras delgadas y remojar en leche durante 3 horas. Poner en un bol 4 cucharadas de harina, 1 de aceite, sal y 100 ml. de agua para formar con todo una crema espesa; trabajarla mucho para que no se formen grumos. 30 minutos antes de servir, secar las rabas con un paño o papel de cocina absorbente, pasar por la pasta y freír en aceite muy caliente. Servir adornando con rodajas de limón.

Bacalao a la cántabra

Ingredientes:
1 kg. de bacalaos.
1/4 kg. de cebollas.
1 cucharada de harina.
1 vaso de vino blanco.
150 ml. de aceite.
3 dientes de ajo.
2 cucharadas de perejil picado.
1 limón.

Elaboración:
Remojar el bacalao partido en trozos regulares durante 36 horas para desalarlo. Limpiar de escamas y, dentro de lo posible, de espinas. Poner en agua fría y acercar al fuego para que se caliente sin llegar a hervir. Cuando el agua quiera iniciar el hervor, retirar el bacalao y dejarlo escurrir. Reservar el agua donde ha cocido. En cazuela de barro rehogar la cebolla y tres dientes de ajo picados; agregar una cucharada de harina. Rehogar otro poco y añadir el vino y un cacillo del agua donde coció el bacalao. Al hervir el conjunto, agregar 2 cucharadas de perejil picado y el zumo de un limón. Los trozos de bacalao, ya escurridos, hervirán en esta salsa durante 1/4 de hora. Reposar unos minutos y servir caliente en la misma cacerola.
El bacalao en salsa debe colocarse en la cacerola con la piel hacia abajo, a fin de que se desprenda la gelatina depositada bajo la piel y espese la salsa. Este delicioso plato de bacalao es típico de Cantabria y muy popular como tapa en bares y restaurantes cántabros.

Chipirones rellenos a la santanderina

Ingredientes:
24 chipirones.
1 cebolla mediana.
400 gr. de tomate.
100 gr. de jamón.
1 cucharada de harina.
2 dientes de ajo.
2 cucharaditas de pimentón dulce.
100 ml. de caldo.
Perejil.
Azúcar.
Miga de pan.
Sal.

Elaboración:
Limpiar los chipirones y reservar en una taza las bolsitas de la tinta, añadiéndoles 2 cucharadas de agua fría y un poquito de miga de pan. Para el relleno, rehogar en 1/3 del aceite, todo muy picado, la cebolla, un diente de ajo y el jamón. Dejar que cueza tapado a fuego lento y, cuando esté tierna la cebolla, añadir 1 cucharadita de pimentón dulce, las alas y barbas de los calamares y perejil picado. Con este conjunto rellenar los chipirones, cerrarlos con un palillo e ir colocándolos en un plato. Ya rellenos, pasarlos por harina y freírlos en el resto del aceite, poniéndolos en cazuela de barro. En el aceite que ha quedado en la sartén freír bastante la cebolla y el otro diente de ajo, ambos muy picaditos. Ya dorados, añadir 1 cucharada de harina, los tomates pelados y sin semilla, una rama de perejil y un pellizco de azúcar. Bien rehogado todo, añadir el caldo caliente y las tintas. Dejar cocer 10 minutos, revolviendo cuidadosamente de cuando en cuando. Pasar por el tamiz, apretando bien con la seta para que la salsa quede espesa, y verter sobre los chipirones, que darán un hervor. Dejar reposar fuera del fuego unos minutos y servir en la misma cacerola.
Los calamares en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de aromas y sabores extraordinarios. Esta receta típica de chipirones la podrás degustar fácilmente en cualquiera de los restaurantes o bares de tapas de Santander.

Ternera a la montañesa

Ingredientes:
1 kg. de pierna de ternero.
100 ml. de aceite.
150 gr. de cebolla.
1/4 1. de vino blanco.
100 ml. de caldo de huesos.
Sal.
Pimienta.
Harina.

Elaboración:
Cortar la carne de ternera en trozos de 4 cm. aproximadamente; sazonar, pasar por harina y freír en aceite caliente hasta que tome un color dorado claro. Reservar una vez frita. En el mismo aceite dorar la cebolla picada y, cuando esté blanda y rubia, añadir el vino y el caldo. Dejar hervir hasta que la cebolla se deshaga. Calentar una fuente honda y colocar en ella la carne; regar con la salsa colada y servir muy caliente.
El caldo indicado en la receta se hace con huesos de ternera, aromatizándolo con alguna hortaliza, como zanahoria, puerros, apio, etc., todo muy picado.

Conejo con setas

Ingredientes:
2 conejos medianos.
2 cucharadas de harina.
100 gr. de manteca de cerdo.
1/2 kg. de cebolletas.
1/4 kg. de seta.
1/4 1. de vino rancio.
Tomillo.
Perejil.
Canela.
Ajo.
Piñones.
Almendras.
Laurel.
Sal.
Pimienta.

Elaboración:
Una vez limpios los conejos, trocear y espolvorear con harina para saltearlos en una cazuela de barro con la manteca de cerdo. Ya salteados, añadir las cebolletas y las setas cortadas a trozos. Todo dorado, rociar con el vino y añadir un atado con el laurel y las hierbas aromáticas, el perejil y la canela. Sazonar con sal y pimienta y, con la cazuela tapada, dejar cocer durante 2 horas. A mitad de este tiempo, echar por encima un majado hecho con 2 dientes de ajo, acompañado de piñones y almendras tostadas. Transcurrido el tiempo de cocción, y después de pinchar el conejo por si fuera necesario prolongar la espera algo más, separar el atado y servir en la misma cacerola.
Saltear consiste en cocer un alimento en sartén o cazuela sobre fuego vivo, moviendo el recipiente con energía. En ocasiones, como en esta receta, se hace para conseguir una capa protectora al dorarse la carne, para que ésta conserve todo su jugo.

Callos con vino blanco

Ingredientes:
3 kg. de callo.
1 cebolla grande.
1 cebolla mediana.
200 ml. de aceite.
2 dientes de ajo.
Un hatillo de hierbas aromáticas.
1 hueso de codillo de jamón.
6 granos de pimienta envueltos en muñequilla de tela fina.
1/2 l. de vino blanco.
1 cucharada de pimentón.
1 cucharada de harina.
Perejil.
Sal.

Elaboración:
Limpiar, aclarar y cortar en cuadros los callos. Ponerlos a cocer cubiertos de agua. Después de cocer durante 3 minutos, escurrir y volver a echar bastante cantidad de agua nueva. Añadir el hueso de jamón y la cebolla con los clavillos, la muñequilla con la pimienta, el vino blanco y el hatillo de hierbas. Cocer de forma suave y continuada durante 3 horas. Espumar de cuando en cuando. Preparar un sofrito con el aceite, la cebolla grande y los ajos, todo muy picado. Una vez dorado el conjunto, añadir la harina y rehogar ligeramente; disolver con un poco de caldo de los callos. Verter este conjunto en la olla de los callos tras haber retirado previamente de ésta la cebolla con los clavillos, la muñeca de pimienta y el atino de hierbas. Dejar cocer 1 hora más y retirar el hueso de jamón en el último momento. Añadir al servirlos, muy calientes, un poco de perejil picado. El caldo debe quedar escaso.
Desde luego que podemos considerar a los callos un plato típico de Cantabria y los podemos degustar a lo largo de toda la región: Empezamos con Casa Navarro que desde hace años prepara sus solicitados callos en Pámanes, también en Liérganes la Casa Daniel nos deleita con los callos elaborados a la manera tradicional montañesa. En La Mozuca del Agua podemos disfrutar de unos apetitosos callos de bacalao al igual que los que prepara La Nueva Ermita en Puente San Miguel además de los callos ibéricos. En Santander capital os recomiendo El Castellano y el Mesón del Riojano. El Mesón del Labrador en Liencres o los que podemos degustar en el Restaurante Vinoteca La Cava, en La Cavada. En Campoo, La Casa de Fresno nos propone unos riquísimos callos en su variada carta de cocina tradicional.

Sobaos pasiegos

Ingredientes:
1 kg. de harina.
800 gr. de mantequilla.
800 gr. de azúcar.
10 huevos.

Elaboración:
Batir la mantequilla con el azúcar e ir agregando los huevos uno a uno. Cuando el batido ha subido mucho, incorporar la harina y revolver con la espátula. Bien mezclada la pasta, rellenar con ella moldes cuadrados hasta la mitad y cocer a horno medio durante 20 minutos.
Tiene mucha importancia hacer a mano las mezclas de esta receta. Con la batidora no se consigue la perfección artesanal que requieren estos postres tradicionales. Es un postre típico de los Valles Pasiegos de Selaya y Vega de Pas en Cantabria.

Pantortillas de Reinosa

Ingredientes:
1/2 kg. de masa de pan.
200 gr. de mantequilla fresca.
Harina para estirar la masa.
Azúcar para espolvorear.

Elaboración:
Trabajar la masa con las manos hasta dejarla muy fina. Espolvorear la mesa con harina y estirarla con el rodillo hasta conseguir un cuadrado de 1 cm. de espesor. Poner en el centro de la masa unos pellizcos de mantequilla con 1 cm. de distancia entre unos y otros. Doblar la masa, estirándola nuevamente y repitiendo la operación cuatro veces más. Cortar trozos que pesen unos 100 gr. Colocar éstos sobre papel y estirar hasta que tengan 1 cm. de grosor. Cubrir de azúcar, colocar en placa y meter a horno fuerte hasta que el azúcar esté dorado.

Judías blancas a la montanesa

Ingredientes:
1/2 kg. de judía blanca.
200 gr. de jamón serrano.
150 gr. de tocino ahumado.
100 ml. de aceite.
1 cebolla.
4 pimientos choriceros.
1 cucharada de harina.
Sal.
Perejil.
Tomillo.
Azúcar.
Pimienta.

Elaboración:
La noche anterior, poner las judías en remojo. A la mañana siguiente, escurrir las judías y ponerlas a cocer en agua fría. A los 20 minutos de iniciada la ebullición, añadir un rehogado hecho con el aceite, la cebolla, el jamón y el tocino, cortados en pequeños dados, así como los pimientos cortados en tiras. Ya dorado todo, espolvorear con la harina y revolver muy bien antes de volcar sobre las judías. Añadir una pizca de azúcar y la sal necesaria, pimienta y perejil muy picado. Tapar la cacerola y terminar de cocer a fuego muy lento. El tiempo de cocción depende de la clase de las judías. Si éstas son buenas, alrededor de 1 hora.
Es un sabroso guiso típico de la cocina regional de Cantabria que apreciaremos aún más en invierno. Los expertos en gastronomía no quieren ni oír hablar de ollas exprés, sin embargo, la práctica ha demostrado que guisos a base de legumbres secas pueden hacerse en la olla perfectamente.

Lengua de ternera con tomate

Ingredientes:
1 lengua de ternera.
1 limón. 1 puerro.
1/2 kg. de tomate.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
1 cebolla.
1 rama de perejil.
4 granos de pimienta negra.
1/4 l. de vino blanco.
1/4 l. de aceite.
1 huevo.
Harina.

Elaboración:
Limpiar la lengua, frotándola con limón; cubrirla con agua fría en una cacerola; añadir el puerro, el perejil, la cebolla, la pimienta, el vino blanco y la sal. Dejar hervir despacio 1 hora y 30 minutos. Una vez cocida, enfriar y despojarla de la piel. Cortar en lonchas y pasarlas por harina y huevo, para luego freírlas hasta que queden doradas. Servir acompañado de una salsa hecha de la forma siguiente: mientras cuece la lengua, picar fina media cebolla y freírla en aceite; añadir los tomates pelados y los pimientos limpios y troceados. Dejar hacer despacio, machacando con ayuda de la espumadera cada poco. Tarda en hacerse alrededor de 40 minutos.
Para pelar los tomates con facilidad basta con sumergirlos en agua hirviendo durante un minuto.

Quesada pasiega

Ingredientes:
2 l. de leche recién ordeñada.
1 copa de coñac.
2 tazas de azúcar.
50 gr. de mantequilla.
1 limón.
Harina y unas gotas de suero.

Elaboración:
Cuajar la leche. Para ello, cuando aún está cruda y templada, echar unas gotas de cuajo y remover suavemente hasta que cuaje. Tirar el suero, aunque dejando un poco, y añadir la corteza de limón rallado, la copa de coñac, la mantequilla y, poco a poco, la harina, hasta conseguir una pasta suave. Verter en molde con caramelo y meter en horno con calor moderado hasta dorar la superficie, unos 20 minutos. Comer templada o fría.
La cuajada auténtica, a base de leche fresca cuajada, es difícil de hacer en las casas de la ciudad, debido a la dificultad de conseguir leche recién ordeñada.
Pero hay una fórmula que resulta bastante bien y es poner en el vaso de la batidora:
2 huevos,
1 cuajada,
2 tazas de cuajada de azúcar,
2 tazas de cuajada de harina,
4 tazas de cuajada de leche,
1 cucharadita de canela y raspaduras de limón.
Batir hasta conseguir una pasta suave. Poner 75 gr. de mantequilla en el molde de horno donde se hará la quesada; poner a la entrada del horno y, cuando la mantequilla se ha derretido, añadir al contenido del vaso y batir otro poco con ayuda de la batidora. Volcar sobre el molde y dejar en el horno unos 25 minutos.

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