Cooking-Mariscos de Navidad



Mariscos de Navidad

En Navidades tiramos la casa por la ventana: Los exquisitos mariscos y frutos de mar para sibaritas. A preparar la cartera, que un día es un día.

Bogavante estofado al oporto

Ingredientes:
2 bogavantes pequeños y vivos (aproximadamente 1,500 kg)
3 cebollas medianas
4 escalonias
4 centilitros de coñac
190 g de mantequilla
1 gran vaso de oporto blanco
1/2 litro de crema de leche fresca
una pizca de cayena
1/2 cucharadita de curry
1/2 limón
sal fina
pimienta
Preparación:
1º. Poner a hervir una olla grande con agua; echar dentro los 2 bogavantes a fin de matarlos.
2º. Hacer una incisión desde la cabeza a la cola; cortar las medias colas en forma de anillos; romper las pinzas; sacar la carne así como la que contiene el interior del tórax (coral y parte cremosa); guardarlos aparte en un lugar fresco.
3º. Pelar las cebollas y las escalonias; picarlas muy finas; exprimir el medio limón.
4º. Poner 40 gramos de mantequilla a calentar en una sartén de cobre grande; añadir el picadillo cebollas-escalonias; dejar que se doren ligeramente, luego añadir los anillos de bogavante; hacer que se pongan firmes a fuego vivo, luego bañar con 3 centilitros de coñac y prender fuego inmediatamente.
5º. Bañar entonces con el oporto; sazonar abundantemente con sal, pimienta y cayena; dejar evaporar casi totalmente.
6º. Agregar entonces la crema fresca; espolvorear con curry; poner a hervir removiendo con la cuchara de madera a fin de que la crema tome color y se espese ligeramente; apartar del fuego.
7º. Añadir a las carnes de los bogavantes que se pusieron aparte (coral, carne de las pinzas y parte cremosa) el resto de la mantequilla (150 gramos), de coñac (1 centilitro) y el zumo del medio limón; batir estos elementos para obtener una salsa untuosa y muy homogénea.
8º. Escurrir los anillos de bogavante; colocarlos en una fuente de servir; mantenerla caliente.
9º. Añadir la preparación a base de carne de bogavante a la salsa que se encuentra todavía en la sartén de cobre; reponer a fuego suave removiendo la mezcla a fin de ligarla bien; comprobar y rectificar la sazón si es necesario.
10º. Verter la salsa sobre los anillos de bogavante; servir muy caliente.
Nota: Se puede sustituir el oporto por un madeira o un moscatel. Cualquiera de esos vinos suavizará nuestra receta de bogavante estofado.

Centollo

Ingredientes:
Un centollo de aproximadamente 1 1/2 kg o dos centollos medianos de 700 a 800 g
sal gruesa de mar
perejil
laurel
3 escalonias
3 huevos duros
una cucharada de mostaza
un vaso de aceite
4 pepinillos en vinagre
el zumo de un limón
Preparación:
1º. Cepillar en el agua el centollo con un cepillo fuerte.
2º. Se pone a hervir una olla de agua con un puñado de sal gruesa, laurel y los tallos del perejil; echar el centollo en el agua hirviendo; se deja cocer durante 20 minutos y se deja enfriar en la misma agua.
3º. Escurrir el centollo; quitarle las patas; romperlas; extraer la carne de ellas; se abre el caparazón levantando la membrana ventral; se sacan las partes cremosas y el coral que se conservará separadamente; se abren las cavidades internas y se saca la carne contenida y se mezcla con la de las patas.
4º. Picar las 3 escalonias; machacar la yema de 2 huevos duros; mezclar estas yemas con las escalonias y una cucharada de mostaza; añadir poco a poco el aceite dando vueltas como para una mayonesa; picar los pepinillos y añadirlos a dicha salsa; aplastar con un tenedor la parte cremosa y el coral que se había separado; se mezcla con la salsa de mostaza; se añade por fin toda la carne de las patas y del cuerpo desmigajada; se rocía el conjunto con el zumo de limón.
5º. Se cubre el caparazón con este preparado; se espolvorea abundantemente con el perejil finamente picado y el tercer huevo duro pasado por el molinillo. Se sirve muy fresco.
Nota: Se puede remplazar la salsa de mostaza o salsa bretona, con una salsa mayonesa con mucho limón.

Ostras al cava

Ingredientes:
4 docenas de ostra escogida
6 escalonias
1 1/2 decilitro de champán brut
80 g de mantequilla
14 limón
un poquitín de pimienta molida
3 yemas de huevo
Preparación:
1º. Abrir las ostras; sacarlas de sus conchas; colar el agua que contienen a través de una tela fina y guardarla.
2º. Pelar y picar las escalonias lo más finas posible; meterlas en una cacerola pequeña junto con la pimienta molida y medio decilitro de champán; dejar que se evapore a fuego medio hasta que ya no quede líquido.
3º. Exprimir el medio limón; meter las yemas de huevo en un tazón; añadir unas gotas de zumo de limón; disolver, añadiendo poco a poco el resto de champán y el agua de las ostras.
4º. Verter esta preparación en la cazuela sobre las escalonias reducidas; poner a fuego lento; hacer que se espese sin dejar de batir evitando con sumo cuidado la ebullición; en cuanto la salsa esté bastante espesa, apartar del fuego sin dejar de batir y continuar así durante 1 minuto aproximadamente.
5º. Cortar la mantequilla a trocitos; agregarla a la salsa; continuar batiendo para que se derrita.
6º. Calentar la parrilla o parte superior del horno; poner a hervir una cazuela con agua.
7º. Escaldar las conchas de las ostras; poner éstas de nuevo en sus conchas; cubrirlas con la salsa; colocarlas en una fuente de hornear.
8º. Una vez bien caliente el horno, meter en él las ostras; dejar que cuezan escasamente de 5 a 6 minutos: las ostras deben estar apenas escaldadas y la salsa no debe hervir de preferencia; servir inmediatamente.

Vieiras al horno gratinadas

Ingredientes:
4 vieiras grandes o bien 8 pequeñas
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
1 limón
1 rama de perejil
una pizca de pimienta
Para el aderezo:
500 g de patatas
2 huevos
una pizca de sal
Preparación:
1º. Poner a hervir agua salada; lavar las patatas sin pelarlas.
2º. Cocerlas en agua hirviendo durante 30 minutos.
3º. Mientras tanto, poner las vieiras en una cazuela; taparlas sin añadir líquido; calentarlas a fuego muy vivo para que se abran; una vez abiertas, sacarlas de la cazuela; limpiarlas.
4º. Pelar el ajo y la cebolla; picarlos bien picados.
5º. Poner el aceite en una salteadora o una sartén; añadir el ajo y la cebolla y calentar a fuego vivo durante 2 ó 3 minutos.
6º. Añadir la carne de las vieiras y el coral y saltearlos durante 4 minutos; echar pimienta.
7º. Lavar cuidadosamente las vieiras; secarlas.
8º. En cada concha, poner una vieira y un coral (o 2 si se trata de vieiras pequeñas); añadir un poco de aceite de cocción.
9º. Una vez cocidas las patatas, escurrirlas; pelarlas y pasarlas por el tamiz para reducirlas a puré seco (no añadir ningún líquido).
10º. Cascar los huevos separando claras y yemas; añadir las yemas al puré mezclando con la cuchara de madera.
11º. Poner el puré de patata en una manga y rodear las vieiras con una espesa capa de puré duquesa.
12º. Encender el horno a temperatura mediana.
13º. Batir ligeramente las claras y untar el borde de la duquesa con ayuda de un pincel.
14º. Meter en horno las vieiras y dejar que se doren durante 10 minutos.
15º. Lavar el perejil y partir el limón en cuatro trozos.
16º. Una vez bien dorado el borde de la duquesa, sacar las vieiras del horno; decorarlas con un pequeño manojo de perejil y un cuarto de limón.

Vieiras navideñas

Ingredientes:
6 vieiras frescas,
2-3 cebollas,
200 g de jamón en trocitos pequeños,
1 diente de ajo,
un poco de pimentón dulce,
pan rallado,
aceite,
sal.
Preparación:
1. Se retiran las vieiras de sus conchas y, eliminada la bolsa arenosa y bien limpias al chorro de agua fría, se cortan en 2 ó 3 trozos que se rehogan en aceite o en manteca caliente. Se reservan.
2. En una sartén con aceite puesta a fuego suave, se pocha la cebolla bien picada de modo que se haga suavemente y con aspecto de cocida mejor que frita. Aparte se fríe el ajo muy picadito y se agrega a la cebolla. En ese momento se suma el jamón y, poco después, un toque de pimentón dulce para dar color.
3. Los trozos de vieira se distribuyen en sus respectivas conchas y sobre ellos se reparte el sofrito de cebolla, ajo y jamón. Se espolvorean de pan rallado y se gratinan hasta lograr el punto. Se sirven, bien calientes, en la misma concha de la vieira.
Nota: La cebolla, el ajo y el jamón son complementos para potenciar el sabor natural de la vieira, no para enmascararlo. Por eso deben utilizarse discretamente, máxime si se emplea también algún salsamento a base de tomate. En el comercio suelen encontrarse vieiras congeladas de importación. Evidentemente no son comparables a las de las costas gallegas. Hay quien gusta bañar el salsamento con un chorrito de albariño.

Caldereta de langosta

Ingredientes:
1 langosta viva de 1,5 kg,
16 rebanaditas finas de pan blanco sin sal (barra, no),
1 cebolla grande,
3 tomates grandes maduros,
2 dientes de ajo,
unos brotes de perejil fresco,
5 tazas del caldo de cocción de la langosta,
2 cucharadas de brandy superior,
2 tacitas de aceite de oliva,
sal y pimienta
Preparación:
1. Atar la langosta con sabiduría, evitando contrariarla. Introducirla en una olla con 6,5 tazas de agua hirviendo. Cocerla 15 minutos, apartarla del fuego y dejarla enfriar.
2. Reservar el caldo. Trocear la langosta con las manos. Cada comensal ha de poder disfrutar de un trozo de cola, cuerpo y patas.
3. Pelar los ajos, el tomate y la cebolla. Cortarlos menudo y por separado.
4. Calentar el aceite en una cazuela de barro. Rehogar la cebolla, sin dejarla quieta. Antes de que tome color, unirle un tomate y los ajos; continuar removiendo, hasta conseguir una fritura jugosa. Incorporar el perejil picado y los trozos de langosta. A los 5 minutos de cocción, remojar con el caldo reservado. Salpimentar y dejar que hierva 25 minutos a fuego alegre.
5. Mientras tanto, calentar un poco de aceite en un cazo esmaltado y rehogar el tomate restante a fuego lento, hasta que se confite. Colar la salsa y agregarla a la cazuela con el brandy. Dejar 5 minutos más de cocción. Probar la sazón. Cada comensal escaldará el pan, dispuesto en su plato, con el caldo hirviendo y los trozos de langosta.

Entremeses de frutos de mar

Ingredientes:
1 kg de mejillones
1 kg de berberechos
1 lata de cangrejo de mar
2 paquetes de cigalas sin cáscara
1 lata de tomate concentrado
1 cucharada de coñac
20 centilitros de crema de leche fresca espesa
1 cebolla
1 ramillete de hierbas (perejil, tomillo y laurel)
1 hoja de laurel
1 manojo pequeño de perejil
1 puñado de sal gruesa
sal fina y pimienta
Preparación:
1º. Poner los berberechos en un barreño con agua y un puñado de sal gruesa.
2º. Pelar la cebolla; cortarla a rodajas.
3º. Preparar el caldo corto: poner en una cazuela 2 vasos de agua, la cebolla, la hoja de laurel y el ramillete de hierbas; dejar que hierva a fuego lento durante 20 minutos.
4º. Rascar los mejillones y lavarlos con varias aguas; cepillar y aclarar los berberechos; poner los mariscos en el caldo corto y dejar que se abran lentamente, removiendo de vez en cuando.
5º. Una vez bien abiertos, sacarlos del recipiente con ayuda de una espumadera; sacarlos de sus conchas y ponerlos en una fuente.
6º. Colar el jugo de cocción a través de un colador provisto de una tela fina y poner aparte este jugo.
7º. Abrir la lata de cangrejo; escurrir su contenido; desmenuzar rápidamente la carne quitando los cartílagos.
8º. Abrir la lata de tomate concentrado; verter su contenido en una ensaladera; disolver con el coñac; verter luego la crema fresca dando vueltas constantemente como para hacer una mayonesa; añadir entonces 5 cucharadas de jugo de cocción de los mariscos; mezclar, salar ligeramente y echar pimienta en abundancia; esta salsa debe ser bastante fuerte y muy homogénea.
9º. Repartir los mejillones, los berberechos, el cangrejo desmenuzado y las cigalas sin cáscara en 8 copas individuales; cubrir con la salsa.
10º. Lavar, enjugar y picar el perejil; espolvorearlo encima de las copas.

Cigalas

Ingredientes:
15 cigalas
250 g de tomates
1 copita de coñac
2 escalonias
1/2 vaso de aceite de oliva
50 g de mantequilla
20 g de harina
1 cucharada de concentrado de tomate
estragón
perifollo
Para el caldo de pescado:
500 g de espinas de pescado
1 cebolla
1 ramillete de perejil
50 g de champiñones
1 limón
1 vaso de vino blanco
sal
pimienta
Preparación:
1º. Quitarles las cabezas a las cigalas.
2º. Preparar el caldo de pescado; cortar el limón por la mitad y exprimirlo; echar las espinas de pescado y las cabezas de cigalas en una cazuela; pelar y picar toscamente la cebolla, el perejil y los champiñones; echarlos en la cazuela con sal, pimienta y el zumo de limón; mojar con un vaso de vino blanco y con 1 litro de agua; hacer hervir; espumar y dejar cocer por espacio de 1 hora a fuego lento.
3º. Quitar el caparazón a las cigalas; pelar y quitar las semillas a los tomates; pelar las escalonias; picar los tomates y las escalonias; poner a calentar el aceite de oliva en una cazuela; cuando empiece el aceite a humear, echar en él las cigalas para someterlas a fuego vivo; luego, rociar con coñac y flamear; agregar los tomates picados, las escalonias y sazonar; mojar con el caldo de pescado; dejar cocer por espacio de 15 minutos aproximadamente; tras esto, sacar las cigalas y conservarlas calientes.
4º. Agregar al guiso el concentrado de tomate, dejar reducir (evaporar) ligeramente.
5º. Mezclar 20 g de mantequilla con 20 g de harina para obtener mantequilla amasada; incorporar dicha mantequilla a la salsa con el fin de ligarla correctamente; verificar la sazón de la salsa.
6º. Picar el perifollo y el estragón.
7º. Mezclar 30 g de mantequilla con la salsa, utilizando para ello un batidor, hasta que la mantequilla quede completamente derretida; pasar la salsa por el tamiz; agregar el perifollo y el estragón.
8º. Disponer las cigalas en un molde cilíndrico; en el último momento, cubrirlas de salsa.

Langosta gratinada

Ingredientes:
2 langostas de 900 g
1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil)
1 zanahoria
1 cebolla
1 escalonia
100 g de champiñones
1 cucharada de trocitos de trufa
algunas espinas y cabezas de pescado (lenguado, merluza)
2 decilitros de vinagre
1 decilitro de vino blanco
1 cucharada de coñac
2 decilitros de crema de leche fresca
100 g de gruyere rallado
150 g de mantequilla
50 g de harina
sal y pimienta
Preparación:
1º. Lavar las espinas y las cabezas de pescado; escurrirlas; pelar la zanahoria y la cebolla; enjuagadas y cortarlas a rodajas finas.
2º. Poner a derretir 50 g de mantequilla en una cacerola; añadir la zanahoria y la cebolla y sofreírlas con fuego moderado durante unos instantes, sin dejar que tomen color; agregar las espinas y las cabezas de pescado; remover bien y bañar a continuación con el vino blanco y 1/2 litro de agua fría; hacer hervir; espumar con cuidado y dejar cocer durante 25 minutos.
3º. Poner el vinagre, el ramillete de hierbas y de 4 a 5 litros de agua en una olla; salpimentar y hacer hervir; echar entonces las langostas en la olla y cocerlas con fuego vivo durante 25 minutos.
4º. Mientras tanto limpiar los champiñones; lavarlos en varias aguas; escurrirlos y cortarlos a daditos.
5º. Poner a derretir 50 g de mantequilla en una cacerola; cuando esté bien caliente agregar los champiñones y dejarlos cocer, removiéndolos hasta que se haya evaporado toda el agua; añadir entonces la crema; salpimentar y dejar cocer unos 15 minutos más.
6º. Pasar el fumet de pescado por el chino y guardarlo en reserva.
7º. Pelar la escalonia y picarla; picar los trocitos de trufa.
8º. Sacar las langostas del agua de cocción; partirlas en dos en sentido longitudinal; retirar las patas y sacar las carnes del tórax y de las patas; cortar toda esta carne a daditos pequeños y conservarlos aparte; picar o machacar las patas.
9º. Calentar el resto de la mantequilla en una olla pequeña; añadir las patas machacadas y remover bien; cuando la preparación esté bien caliente añadir el coñac; flamear y a continuación espolvorear con la harina; dejar cocer durante 2 minutos sin que llegue a tomar color, y bañar con el fumet de pescado; hacer hervir sin dejar de remover; salpimentar y dejar cocer lentamente durante 20 minutos.
10º. Poner a calentar el horno (temperatura muy elevada).
11º. Poner los dados de langosta, los champiñones y los trocitos de trufa en una cacerola; pasar la salsa por el chino (colador muy fino) sobre ella y hacer hervir durante 2 minutos.
12º. Rellenar los caparazones de las langostas con esta mezcla; espolvorear con el gruyere y hacer gratinar en el horno muy caliente.
13º. Disponer las langostas sobre una fuente ovalada grande y servir en seguida.



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