La Gastronomía Asturiana



La Gastronomía Asturiana
La cocina en Asturias
La cocina de Asturias guarda cierta herencia de los celtas y, al igual que la gallega, emplea como grasa el unto de cerdo en algunas de sus más típicas preparaciones. Por otra parte, su geografía, tierras vecinas al mar y cruzadas por sierras y montañas, también resulta determinante de su protección y de sus platos populares. Marinera y voraz consumidora de pescados, dedicada al trabajo agrícola en los estrechos pero fértiles valles, la comunidad asturiana ofrece un recetario muy particular donde se alternan guisos de pescado y de cerdo, aderezados casi siempre con verduras, y donde reina, por encima de todo, la fabada, cocido de cerdo y fabes. Las fabes son grandes alubias blancas de piel suave, interior mantecoso y fino sabor. Con ellas, y con multitud de ingredientes siempre derivados del porcino, se confecciona la fabada, de la que existen recetas adaptadas a todas las economías. Como mínimo, la fabada es un potaje de alubias, morcilla o longaniza y unto de cerdo. A partir de esta base suele enriquecerse con lacón, oreja, jamón, costillas y otros variados ingredientes cárnicos. La arrugada morcilla de cerdo está curada a la brasa y al aire. Los chorizos suelen llevar carne picada de cerdo y de ternera, pero la proporción de la primera es doble. Con fabes se preparan también otros muchos platos típicos, acompañándolas de almejas —sutil combinación de sabores de tierra y de mar—, perdices, gallina... Ni el cerdo ni las fabes, con desempeñar un papel protagonista en la alimentación de la región, desplazan, sin embargo, a los pescados, que se cocinan en decenas de variedades y con múltiples presentaciones. A destacar la sardina y el tocarte, preparados de cien maneras distintas. Por supuesto, en Asturias se confecciona también la caldereta, hecha con todas las especies de pescados que se dejan capturar, muy propia para varios comensales. Los mariscos se consumen al modo tradicional, es decir, cocinados de la forma más simple posible para no modificar su exquisito sabor. Merecen especial mención, entre ellos, el percebe y la langosta, el centollo y bogavante. La repostería asturiana es sencilla pero rica en su composición y está estrechamente ligada a la tradición festiva de los pueblos. Por Carnaval se confeccionan frisuelos, dulces de masa de harina con levadura, fritos en grasa de cerdo o aceite. En torno a los bollos gira la fiesta conocida con este nombre, que se celebra en los primeros días de marzo. Y es muy famoso el rosco de bodas o Cantelu. Se elabora con masa de pan y se reparte a trozos entre los invitados. Por este motivo se le conoce con el nombre de rosco «del lloro», en alusión a las lágrimas que supuestamente vierte la novia encargada de repartirlo, por tener que abandonar la casa de su madre. Las tradiciones aquí son innumerables.

Huevos fritos
Ingredientes:
1 ó 2 huevos por persona.
Pan.
Manteca para freír.
Leche para remojar.
Elaboración:
Cortar rebanadas de pan de 2 cm. aproximadamente. Rebajar la miga del centro con un cuchillo, formando nidos redondos y huecos. Poner una sartén al fuego con la manteca. Remojar ligeramente el pan en la leche. Escurrir y freír en la manteca caliente, colocando la parte hueca hacia abajo. Darles la vuelta y cascar un huevo sobre el hueco, que se irá friendo al mismo tiempo que la otra parte del pan.Esta receta puede acompañarse con arroz blanco y tomate frito, formando un plato único, de preparación muy rápida. Esta original receta asturiana es muy simple y los huevos fritos salen de rechupete.

Sopa de fabes: En pasadas épocas de escasez, esta sopa constituyó un buen alimento, gracias a su aportación de proteínas y grasa. Otra riquísima receta en la que participan las fabes, las judías de granja por excelencia de Asturias.
Ingredientes:
1/2 kg. de fabes.
2 orejas de cerdo.
Caldo sobrante de cocer carne o legumbres.
Sal.
Elaboración:
Limpiar y lavar la oreja de cerdo minuciosamente. Ponerlas a cocer en una cazuela con abundante agua junto con las fabes previamente remojadas en agua fría durante 12 horas. Dejar cociendo hasta que ambos ingredientes queden hechos a la vez. Separar las orejas y cortar en filetes finos. Pasar las judías por un pasapurés y desleír con el caldo. Mezclar en la cazuela el puré y los filetes de oreja y dejar cocer durante 5 minutos. Verter en sopera y servir caliente.

Gallina con fabes
Ingredientes:
1/2 kg. de judía de La Granja o fabe preferiblemente.
300 gr. de jamón.
1/2 gallina.
1 cebolla pequeña.
1 diente de ajo.
Una rama de perejil.
100 ml. de aceite de oliva.
1 cucharadita de pimentón.
Sal.
Elaboración:
Lavar la gallina y cortarla en trozos medianos. Sazonarla con sal y ponerla a rehogar en una cazuela con aceite. Una vez dorada; cubrirla con agua y cocerla hasta que quede tierna. Poner en otra cazuela las fabes (remojadas durante 12 horas), con la cebolla pelada y entera, el ajo y el perejil. Verter el caldo de la gallina, una vez frío, y completar con agua hasta cubrirlas. Cuando llevan 1 hora y 1/2 cociendo, agregar los trozos de gallina y un sofrito hecho con el jamón cortado en pedacitos y el pimentón. Completar la cocción y dejar reposar. Antes de servir, retirar la cebolla y el perejil.
La gallina suaviza las fabes, mejorándolas mucho. Como también se mejora la suavidad de todo tipo de fabe con el empleo de un toque de cebolla.

Garbanzos guisados
Ingredientes:
6 puñados de garbanzo, remojados durante 12 horas.
2 chorizos.
1 berza o repollo.
1 cucharada de pan rallado.
1 cebolla pequeña.
1 cucharadita de pimentón.
1 diente de ajo.
Perejil.
Sal.
90 ml. de aceite de oliva.
Elaboración:
Poner una cazuela al fuego con el garbanzo y cubrir con agua caliente; cuando empiecen a hervir, añadir la sal y los chorizos y dejar que cuezan lentamente. Hacer un sofrito en la sartén con el aceite, la cebolla y el ajo picado, el perejil y 1 cucharadita de pimentón. Añadir el sofrito a los garbanzos cuando ya estén casi cocidos. Antes de finalizar la cocción, agregar el pan rallado, mezclar y dejar unos minutos más. Cocer la verdura aparte con agua y sal y añadirle un sofrito de aceite y ajo. Servir los garbanzos rodeados de la verdura y los chorizos en rodajas.
Estos garbanzos constituyen una variante sin carne del clásico cocido o puchero, que se sustituye por la berza o el repollo en esta receta típica asturiana.

Bacalao con tomate a la ovetense
Ingredientes:
1 kg. de bacalao desalado durante 24 horas.
1 kg. de tomates maduros.
3 cebollas.
200 ml. de aceite de oliva.
Sal.
Elaboración:
Cortar el bacalao en trozos regulares y ponerlo en una cazuela cubierto de agua. Acercar al fuego y dar un hervor. Separar y quitar las espinas. Pelar y picar menudas las cebollas y freírlas en una sartén con el aceite. Antes de que se doren, añadir los tomates previamente pelados y picados. Rehogar. Poner los trozos de bacalao en una cazuela de barro; incorporar la salsa de tomates y cebollas y poner a fuego moderado hasta que el bacalao quede hecho. Durante la cocción conviene sacudir a menudo la cazuela para que el bacalao se empape de su salsa. Rectificar de sal y servir en la misma cazuela.
Este plato ganará en presencia y sabor si se sirve cubierto con rodajas de huevo duro. Una de las tapas más ricas de Oviedo.

Merluza a la cazuela
Ingredientes:
6 rodajas de merluzas.
1/4 kg. de almejas.
2 cebollas.
3 dientes de ajo.
200 gr. de guisantes.
2 ramas de perejil.
90 ml. de aceite de oliva.
Sal.
Elaboración:
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y freír, sin que tome color, la cebolla y los ajos picados muy finos. Lavar con atención las almejas para que no quede arenilla, e incorporarlas a la cazuela junto con los guisantes y el perejil picado. Poner una sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite y freír las rodajas de merluza sazonadas con un poco de sal. Disponer en la cazuela sobre la salsa resultante y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.
No es necesario añadir nada de líquido, pues con el jugo que sueltan las almejas es suficiente. Es un plato un poco caro pero resulta muy sabroso, y parecido a ciertas recetas del País Vasco. En Asturias es bastante usual encontrarte a la merluza acompañada de almejas en los guisos de cazuela.

Truchas fritas
Ingredientes:
1 kg. de trucha.
100 gr. de jamón serrano.
1 limón.
Tocino de jamón para freírlas.
100 gr. de harina.
Sal.
Elaboración:
Limpiar y lavar la trucha y secar con un paño. En la abertura que se hizo para limpiarlas colocar una lonchita de jamón y sujetarla en la cabeza. Sazonar con sal y zumo de limón. Poner una sartén al fuego con el tocino cortado en trozos. Cuando esté deshecho (pero a medio freír), enharinar las truchas y freírlas hasta que estén doradas. No separar el tocino durante la fritura. Servir en una fuente rodeadas de gajos de limón.
Pueden acompañarse con unas patatas cocidas enteras. El pescado frito resulta más apetitoso si se humedece en leche cruda y fría, antes de enharinarlo.

Mejillones a la mantequilla
Ingredientes:
3 kg. de mejillón.
200 gr. de mantequilla.
4 ramas de perejil.
Elaboración:
Limpiar y lavar los mejillones. Ponerlos en una cazuela grande. Taparlos y avivar el fuego para que se abran. Una vez abiertos, retirar una de sus valvas y dejar el mejillón unido a la otra. Calentar la mantequilla en una sartén, agregar el perejil picado muy fino y unas cucharadas del jugo que hayan soltado los mejillones al abrirse. Colocarlos en una fuente y verter la salsa por encima. Servir caliente.
Si algún mejillón permanece cerrado después de la cocción, se debe retirar porque seguramente no estará en buenas condiciones. Son de preparación rápida y muy ricos en minerales. En esta original receta asturiana, la mantequilla suaviza los ricos mejillones.

Pollo con guisantes
Ingredientes:
1 pollo grande troceado.
150 gr. de jamón.
1 cebolla.
1 copa de coñac.
750 gr. de guisante.
2 dientes de ajo.
Perejil.
150 ml. de aceite de oliva.
Sal.
Elaboración:
Limpiar y lavar el pollo; sazonar con sal y ajo machacado en el mortero y dejar reposar durante 1/2 hora. Poner una sartén al fuego con el aceite y rehogar el pollo hasta que quede muy dorado. Colocarlo en una cazuela. En caso de que haya mucha grasa en la sartén, quitar un poco y freír la cebolla pelada y picada y el jamón en trocitos; incorporar el pollo. Machacar en el mortero ajo y perejil, diluir con agua y añadir a la cazuela. Agregar el coñac y los guisantes, sazonar con sal y dejar que cueza a fuego lento, añadiendo agua de vez en cuando para que no se seque. Colocar los trozos de pollo en una fuente con los guisantes y la salsa alrededor; adornar con tiras de pimiento.
Este plato ganará si se utiliza un pollo campero de la región asturiana, pues en ella existe uno de los surtidos más completos en cuanto a volatería y caza se refiere.

Langosta cocida a la gijonesa
Ingredientes:
2 langostas de 700 gr. aproximadamente cada una.
1 cebolla.
2 tomates.
2 zanahorias.
1 rama de apio.
1 diente de ajo.
1 copa de coñac.
Vino blanco para cocerlas.
100 ml. de aceite de oliva.
Sal
Perejil.
Elaboración:
Limpiar y lavar las langostas. Doblarlas y atar las colas con un hilo de bramante. Cocerlas en un recipiente con vino blanco y dejarlas enfriar en su caldo. Sacar las colas de los caparazones y cortarlas en lonchas finas. Poner una sartén al fuego con el aceite, freír la cebolla, las zanahorias y el apio, el ajo y el perejil picados; añadir los tomates pelados y sin semillas y, cuando se haya reducido un poco, incorporar el coñac y unas cucharadas del caldo de cocer las langostas. Dejar que se hagan unos minutos y pasar la salsa por un pasapurés. Poner los medallones de las langostas en una fuente un poco honda y verter por encima la salsa, muy caliente.
Para saber si una langosta está cocida, poner a cocer con ella una patata regular, y cuando ésta lo esté, la langosta también; otro método es arrancar una pata y ver si sale agua; si no es así, estará en su punto. Aquí os presentamos una receta de langosta cocida típica de los restaurantes de Gijón.

Estofado de buey
Ingredientes:
1 kg. de morcillo de buey o ternera troceado.
100 gr. de tocino entreverado.
1/2 kg. de cebollas.
250 gr. de zanahorias.
50 gr. de manteca de cerdo.
1 vaso de vino tinto.
1 vaso de vinagre.
1 hoja de laurel.
Tomillo.
Perejil.
1 cucharadita de pimentón.
Sal.
Pimienta.
Elaboración: Poner una cazuela al fuego con la manteca y rehogar la carne de buey sazonada con sal. Una vez dorada, añadir el tocino en trozos y rehogar unos minutos e incorporar las cebollas y las zanahorias en rodajas finas, el pimentón, el tomillo, el laurel y el perejil. Regar con el vino tinto y el vinagre. Dejar que cueza a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Rectificar de sal y poner una pizca de pimienta.
Se puede complementar con unas patatas de la región, cocidas con agua y sal, y un chorrito de limón. La carne del morcillo es muy sabrosa y gelatinosa; sirve para cocidos, estofados y guisos en general.
Caldereta
Ingredientes:
1/2 kg. de salmonetes.
1/2 kg. de calamares.
1/2 kg. de almejas.
1 kg. de mejillones.
1/2 kg. de gambas.
1 langosta o 1 lubricante.
1 kg. de tomates maduros.
1 cebolla.
3 dientes de ajo.
Perejil.
1 l. de vino blanco.
Sal.
150 ml. de aceite de oliva.
Para la sopa:
Pan sentado.
3 huevos.
Elaboración:
Poner una cazuela al fuego con el aceite, añadir los tomates pelados y cortados en trozos grandes, la cebolla y el perejil picados, un puñadito de sal y 1/2 botella de vino blanco. Lavar y trocear los pescados yañadirlos a la cazuela. Abrir al vapor las almejas y los mejillones. Una vez fríos, quitarles las conchas e incorporarlos a los pescados, junto con el caldo que han soltado, pasado por un colador. Cortar la langosta o lubricante en trozos con el caparazón (en vivo) y añadir a la cazuela, junto con las gambas. Incorporar el resto del vino, tapar y dejar que cueza a fuego lento.
Toque final para una exquisita Caldereta Asturiana:

Cuando todos los ingredientes estén en su punto, separar toda la salsa de la caldereta y hacer una sopa con pan duro picado; incorporar 3 huevos sin batir, removiéndolos dentro del recipiente para que vayan cuajando. Los pescados, bien limpios de espinas y pieles, se deben servir en fuente aparte.
Fabada asturiana
Ingredientes:
3/4 kg. de fabes asturianas remojadas en agua fría durante 12 horas.
1/2 kg. de lacón o jamón.
2 morcillas de cerdo.
2 chorizos.
150 gr. de tocino entreverado.
1 hoja de laurel pequeña.
1 diente de ajo.
Perejil.
1 cebolla pequeña.
Azafrán.
Elaboración:
Poner a remojar el lacón o jamón en agua templada la noche anterior. Poner en una cazuela grande las fabes, el lacón, el tocino, los chorizos, la cebolla entera, el ajo picado, el laurel y el perejil; cubrir con agua fría y acercar al fuego, espumando cuidadosamente. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que se cuezan a fuego lento destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua, para que no suelten la piel. Verter de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. Cuando lleven 2 horas de cocción, añadir las morcillas y el azafrán tostado y machacado. Una vez tiernas, rectificar de sal. Si hubieran quedado demasiado caldosas, se pueden pasar unas cuantas por un pasapurés y dejar que se cuezan destapadas. En el momento de servir, retirar la cebolla, el laurel y el perejil y trocear las carnes.
Esta receta de fabada me fue facilitada amablemente en un restaurante de Ribadesella, Asturias. La inclusión de la cebolla es opcional. No obstante, este ingrediente suele proporcionar una mayor suavidad y textura a las legumbres. Conviene "asustar" a las fabes de tanto en tanto rompiendo la cocción con un poco de agua fría.

Pimientos rellenos
Ingredientes:
6 pimientos grandes, todos del mismo tamaño.
1 cebolla pequeña.
2 dientes de ajo.
2 tomates maduros.
1 vaso de vino de jerez.
150 ml. de aceite de oliva.
3 manitas de cerdo.
Cebolla.
Zanahoria.
Puerro
Perejil.
Sal
Pimienta.
Un poco de mantequilla para gratinar.
Elaboración:
Limpiar y lavar el pimiento y untarlo con aceite. Sazonar por dentro y por fuera y ponerlos a asar en el horno, en besuguera o placa, unos 25 minutos. Sacar y cubrir con un paño para que, una vez fríos, se pelen con facilidad. Poner a cocer las manitas en la olla exprés durante 20 minutos, con agua, sal, cebolla, zanahoria, puerro y perejil. Hacer un sofrito en la sartén con el aceite, la cebolla, los ajos y los tomates pelados y picados. Añadir el jerez y dejar reducir unos minutos. Incorporar las manitas cortadas en trocitos. Rellenar con ello los pimientos y colocar en una fuente refractaria. Rociar con un poco de mantequilla derretida y meter al horno a gratinar durante unos minutos.
Los pimientos que empleamos en esta receta son de buen tamaño, unos pimentones que resultan muy sabrosos y son típicos del pueblo asturiano de Avilés.

Cebollas rellenas
Ingredientes:
12 cebollas medianas e iguales.
1/4 kg. de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera).
2 cucharadas de tomate frito.
1 lata pequeña de pimientos.
1 huevo.
1/4 1. de aceite de oliva.
1 diente de ajo.
Perejil.
1 hoja de laurel.
1/2 vaso de vino blanco.
Sal.
1 cucharada de harina.
Elaboración:
Pelar y vaciar las cebollas (con ayuda de un ahuecador) con cuidado de no romper la capa exterior. Poner una sartén al fuego con 4 cucharadas de aceite, rehogar la carne picada y añadir el tomate frito, un pimiento picado, un poco de perejil y 2 cucharadas de vino blanco. Dejar reducir, separar del fuego y agregar el huevo batido, mezclando bien todos los ingredientes. Rellenar las cebollas con esta preparación. Poner una sartén al fuego con el resto del aceite, freír las cebollas, vertiendo el aceite por encima con una espumadera para que se doren. Pasar a una cazuela de barro.
Preparación de la salsa
Preparar la salsa friendo un poco de cebolla picada, un pimiento troceado, la hoja de laurel y 1 cucharada de harina. Machacar el ajo y el perejil en el mortero y añadirlo al sofrito diluido con el vino blanco. Verter en la cazuela sobre las cebollas y dejar que se cueza muy despacio durante 2 horas. Si es necesario, añadir un poco de agua al conjunto.
La cebolla rellena es un plato muy típico en Asturias. Las encontrarás en muchos de los restaurantes de la zona. ¡No dejes de probarlas!


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