La Cocina En Baleares:Platos Típicos de las Islas Baleares



La Cocina En Baleares:Platos Típicos de las Islas Baleares La economía balear se basa, ante todo, en el turismo, la pesca y la agricultura. Predominan los cultivos de secano junto a grandes zonas de regadío, en Mallorca e Ibiza. Los primeros proporcionan cereales, de donde sale el sabroso mallorquín, moreno y amasado sin sal, las almendras, los algarrobos, higueras, olivos, albaricoques y agrios. En las tierras de riego, por su parte, destaca la calidad de la patata temprana, las habas, berenjenas, pimientos, cebollas y tomates.La pesca balear es típicamente mediterránea, con un interesante muestrario de calamares, langostas, lenguados o salmonetes que se cuecen como en la costa levantina.

PLATOS TÍPICOS DE LAS ISLAS BALEARES SOBRASADA Y BUTIFARRA
El cerdo es un alimento básico, que aporta la materia prima indispensable para platos y embutidos auténticamente personales. La manteca, por ejemplo, es imprescindible en la elaboración de las ensaimadas; los cortes de primera, como el solomillo, y las partes grasas dan categoría a la sobrasada; los menos finos, enriquecidos con condimentos varios, forman las butifarras blancas o negras y la longaniza. Entre los platos destacan el lomo a la mallorquina, que, después de rebozado y frito, sale a la mesa en compañía de sobrasada.
PESCADOS Y VERDURAS
El pescado recibe un cuidadoso trato culinario que se traduce en platos como los calamares rellenos, con un picadillo de patatas, pasas y piñones; la langosta a la ibicenca, guisada en cazuela en compañía de calamares rellenos y aromatizada con cazalla, y la tortilla de sardinas, sencilla y deliciosa. A caballo entre el mar y la tierra está el tumbet, feliz conjunto de patatas, berenjenas, tomates y cebollas que acepta la compañía del pescado. También la berenjena, verdura ciento por ciento balear, cuenta con él; por ejemplo, las berenjenas rellenas de peix. Los calabacines rellenos, las habas al estilo de Mahón, acompañadas de sobrasada, las acelgas con pasas y piñones y los platos con patatas son otras excelentes posibilidades de la auténtica cocina de las islas Baleares.
GRANDES CLÁSICOS La ensaimada. Bollo de huevos, harina, leche y manteca, de sabor y textura inigualable.
La mahonesa. Salsa universal, que tiene en Mahón su lugar de nacimiento.
Las cocas. Saladas o dulces, que llevan en su interior sardinas, verduras, carnes o la indispensable sobrasada.
El queso de Mahón. Elaborado con leche de vaca mezclada con un poco de leche de oveja y fácilmente reconocible debido a su forma chata y cuadrada.
El vino blanco de Benisalem, el rosado de Felanitx y el tinto de Manacor.
Huevos de Sóller
Ingredientes:
Media docena de huevo.
1/4 l. de caldo de pescado.
6 rodajas gruesas de sobrasada.
250 gr. de guisantes desgranados.
250 gr. de zanahorias.
1 puerro.
100 ml. de aceite.
1/4 l. de leche.
300 gr. de manteca fresca de cerdo.
Sal.
Para el caldo:
2 cabezas de merluza.
1/4 kg. de almejas.
1/2 cebolla
Elaboración:
Hacer un caldo cociendo durante 1/2 hora las cabezas de merluza, las almejas y la cebolla cortada en trozos. Colar y reservar. Poner a cocer los guisantes, las zanahorias y el puerro cortado en hojas. Cuando esté todo muy hecho, escurrir y pasar por el tamiz para hacer un puré, al que se añade la manteca de cerdo. Ponerlo en un cazo y dejar hervir unos 5 minutos. Luego, desleír con el caldo de pescado y con la leche y dejar que cueza despacio unos 15 minutos más. Por otra parte, en una sartén pequeña freír los huevos con el aceite bien caliente y colocar cada uno sobre una rodaja de sobrasada. Cubrir con la salsa, anteriormente preparada, muy caliente y servir.
Este plato típico de Mallorca, que resulta un poco fuerte debido a sus condimentos, debe servirse después de otro anterior muy ligero, como puede ser una sopa o unas verduras.

Sopa mallorquina (Sopes mallorquines)
Ingredientes:
125 ml. de aceite.
6 dientes de ajo.
400 gr. de pan moreno del día anterior.
100 gr. de tomates.
1 col de 1 kg.
6 cebollas.
1 cucharada de pimentón.
1 ramita de perejil.
Agua.
Sal.
Elaboración:
Cortar el pan en rebanadas muy finas. Poner aceite en una cazuela de barro y añadir los ajos y la cebolla picada. Cuando todo se haya dorado un poco, agregar los tomates pelados y picados y, después, el perejil y la col cortada en trozos muy pequeños. Una vez rehogados, añadir la cucharada de pimentón y, rápidamente, una cantidad de agua hirviendo que cubra el contenido de la cazuela. Dejar cocer despacio hasta que la col quede muy tierna. Sacar las verduras y ponerlas en una fuente. En el caldo donde han cocido echar unas rebanadas finas de pan moreno del día anterior. Colocar encima las verduras, rociar con un poco de aceite crudo y, al romper a hervir, retirar del fuego. Dejar reposar y servir en la misma cazuela.
Las sopes mallorquines de Baleares son complicadas de imitar porque el pan moreno que fabrican allí tiene unas especiales características que son las que le dan un toque especial a la sopa.

Greixonera de pies de cerdo
Ingredientes:
1/2 kg. de queso fresco.
1/2 kg. de pies de cerdos.
1/4 kg. de tocino.
3 huevos.
3 cucharadas de harina.
100 gr. de corteza de pan rallado.
2 cucharadas de manteca de cerdo.
Sal.
100 ml. de leche.
Elaboración:
Tener un día a remojo los pies de cerdo salados, cambiándoles el agua por lo menos tres veces. Cocer en agua y, una vez tiernos, despojarlos de los huesos y picar menuda la carne. Picar también el tocino, que luego se mezcla con la carne, el queso, los huevos y la harina, por el orden enumerado; añadir un poco de leche y, si fuera necesario, un poco de sal. Untar una greixera (cazuela de barro baja y redonda) con manteca de cerdo, rellenar con la pasta y cubrir con el pan rallado. Meter a horno medio y dejarlo durante 30 minutos. Este plato generalmente se come frío.
La greixera, cazuela de barro, se utiliza mucho en todo el archipiélago balear para hacer greixoneras muy variadas, tanto saladas como dulces.

Arroz brut
Ingredientes:
1 liebre.
1 cebolla.
3 tomates.
3 dientes de ajo.
3/4 kg. de arroz.
200 gr. de manteca de cerdo.
Perejil.
Pimentón.
Agua.
Sal.
Elaboración:
Reservar el hígado y trocear la liebre en pedazos pequeños y rehogarla en la mitad de la manteca de cerdo puesta en caldero al fuego durante unos 10 minutos. Ya rehogada, sacar de la grasa y ponerla en una olla con 1l. de agua fría. Dejar cocer despacio y seguido alrededor de 1/2 hora. Entre tanto, brasear el hígado y picarlo, añadiéndole los ajos y el perejil, también picaditos. Hacer un sofrito en la sartén con la cebolla y los tomates pelados y troceados. En el caldero donde se ha rehogado la liebre añadir la otra mitad de la manteca y sofreír el arroz hasta que tome un color dorado claro. Añadir entonces el sofrito, el picado y la liebre.
La cocción del Arroz brut
Dar unas vueltas y agregar el caldo donde coció la liebre, calculando que sea algo más del doble que el arroz previamente medido. Dejar que cueza un total de 20 minutos. Debe resultar ni demasiado seco ni caldoso. Ya hecho, espolvorear por encima con pimentón.
En Mallorca "arros brut", literalmente arroz sucio en castellano. Bajo la denominación de arroz brut se conocen distintos arroces semisecos que se hacen con diversas variantes: carne, volatería, caza, acompañados muchas veces de verduras del tiempo.

Almejas a la crema
Ingredientes:
24 escupinyes de Menorca o 24 almejas.
3/4 l. de leche.
4 cucharadas de harina.
1 cebolla.
2 huevos.
50 gr. de pan rallado.
1/4 l. de aceite.
Manteca de cerdo.
Pimienta.
Nuez moscada.
Elaboración:
Calentar la manteca de cerdo y, casi derretida, añadir la harina, removiendo sin cesar hasta que comience a tomar un ligero color dorado. Agregar la cebolla cortada en tiras largas y finas, previamente rehogada. Aderezar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada y añadir las almejas, que se habrán sacado de las conchas. Con la pasta así preparada, rellenar unas conchas del molusco y dejar enfriar. Ya frías, pasar por huevo batido, para lo cual se invierten las conchas con la mano y se ponen boca abajo sobre el huevo; pasarlas por pan rallado y llevar a horno un poco fuerte para dorarlas.
Los escupinyes son una especie de almejas grandes, marisco peculiar de la isla de Menorca, muy sabroso.

Pollo asado con manzana
Ingredientes:
3 pollitos medianos o pequeños.
3/4 kg. de manzana.
1 vaso de vino generoso.
100 gr. de manteca de cerdo.
100 ml. de aceite.
Ajo.
Perejil.
Sal.
Canela.
Pimienta.
Elaboración:
Una vez limpios y secos los pollos, frotarlos con una mezcla de sal, manteca, canela y pimienta, y también poner un poco de esta mezcla dentro de cada pollo, con un diente de ajo y una ramita de perejil. Colocar las aves en una fuente de horno, volcar por encima el aceite hirviendo. Meter al horno y rociar continuamente con su jugo mientras se asan. A medio hacer, añadirles las manzanas peladas y partidas en trozos a lo largo, procurando que todas tengan el mismo tamaño. Cuando el plato esté a punto, rociar con el vino generoso y dejar unos minutos más a horno medio.
Este plato tradicional en la isla de Menorca, puede ofrecerse con seguridad de éxito a los muy versados en gastronomía y a los paladares más exigentes. Resulta delicado y delicioso el aroma de la manzana suavizando el pollo. El asado sale mucho más sabroso con pollitos pequeños, me ha dicho el chef en Viva Mallorca.

Lechona rellena
Ingredientes:
1 lechona.
100 gr. de pan.
1 taza de leche.
3 huevos.
3 ciruelas.
3 manzanas.
150 gr. de manteca de cerdo.
Ajo.
Sal.
Azafrán.
Pimienta.
Clavo.
Canela.
Elaboración:
Una vez limpia y destripada la lechona, hervir el hígado, corazón, riñones y patas. Una vez tiernos, picar menudos y reservar. Poner a remojo el pan en leche (mejor si es miga); ya empapado, escurrir; triturar el pan y añadirle los ajos majados con un poco de azafrán y mezclar los huevos batidos, un poco de pimienta, de clavo y de canela. Mezclar con los despojos reservados, las manzanas cortadas en dados, las ciruelas deshuesadas y rectificar de sal. Rellenar con este conjunto la lechona y coser con aguja y tramilla. Embadurnar la lechona con manteca de cerdo y asar a horno medio para que no se agriete la piel. De vez en cuando, regar con la grasa que suelta, dejándola en el horno, que estará más bien suave, durante 2 horas aproximadamente, hasta que la piel esté muy dorada y crujiente. Servir.
Mientras se asa, pinchar para producir poros y evitar que pueda reventarse.

Ensaimada de Mallorca
Ingredientes:
1/2 kg. de harina fuerte.
80 gr. de azúcar.
2 huevos.
2 cucharadas de aceite.
50 gr. de manteca de cerdo.
Levadura.
Sal.
Elaboración:
Disponer la harina en una vasija adecuada, formando un anillo, y en el centro verter 100 ml. de agua templada, un poco de sal, la levadura y la mitad del azúcar. Trabajar estos ingredientes con las manos hasta lograr una mezcla perfecta e incorporar la harina poco a poco, con lo que se obtendrá una masa compacta. Añadir el resto del azúcar y dejar reposar la masa tapada 4 horas, para que se levante. Pasado este tiempo, hacer porciones de unos 100 gr., aplastándolas con el rodillo hasta dejarlas de un espesor mínimo. Embadurnar con manteca de cerdo derretida y enrollar formando un cilindro hasta una longitud de 20-25 cm.; cerrarlo y enrollarlo sobre sí mismo con ayuda de los dedos. Así preparado, colocar sobre unas placas engrasadas, dejando la suficiente distancia para que, al fermentar, no se pegue. Colocar las placas en un armario cerrado y dejar durante 6 ó 7 horas, hasta que alcance un volumen doble del primitivo. Pulverizar con agua, espolvorear con azúcar de lustre y meter a horno fuerte durante algo más de 15 minutos hasta que se doren. Una vez frías, espolvorear con azúcar de lustre.
Uno de los platos más típicos de repostería balear. Es muy raro que quien visite Mallorca no viaje de vuelta acompañado de una ensaimada en su equipaje.

New! Comments

Have your say about what you just read! Leave me a comment in the box below.