La Cocina en Castilla y Leon




La Cocina en Castilla y Leon
No es ésta una cocina fácil de definir con un solo adjetivo. Lo impide la amplitud geográfica, que engloba nueve provincias (León, Zamora, Salamanca, Burgos, Soria, Segovia, Ávila, Valladolid y Palencia) y la diversidad de influencias (gallega, asturiana, cántabra y extremeña). Es, eso sí, una cocina escueta y sencilla. Tierra de agricultores y ganaderos, de pan, vino y asados, cada provincia tiene un sello personal que le permite distinguirse de suentorno.

Burgos destaca por sus platos fuertes (imprescindibles para combatir los rigores del invierno), sus morcillas y sus asados.
Palencia, a caballo entre Castilla y Cantabria, posee una cocina de solera, con buenos lechazos, una gran parte en el guiso de la trucha y una excelente repostería. Mención especial para los pasteles del Cister del monasterio de San Andrés.
Valladolid es tierra de buenos vinos, y en su cocina, muy elaborada, no faltan los condimentos a base de piñones.
Ávila es experta en la preparación del cabrito y posee legumbres de calidad reconocida.
Soria, famosa por su mantequilla, alimenta los fogones con productos de matanza a los que acompaña con pan, patatas y legumbres.
Segovia es zona de grandes asados, sopas de ajo y buenos guisos de truchas y tencas.
León, pródigo en pastos, ríos, huerta y caza. Su cocina, con influencias gallega, castellana y asturiana, es fuerte y sustanciosa.
Zamora, muy recia, prepara truchas —las de Sanabria son excelentes— y tiene en su haber buenos cocidos y embutidos.
Salamanca, muy cercana al estilo extremeño, consume carne en abundancia, con destacada presencia de liebres, perdiz, conejo, cerdo y cabrito.

Sopa castellana
Ingredientes:
300 gr. de pan.
6 dientes de ajo.
100 ml. de aceite.
6 huevos.
1 l. y 1/4 de agua o de caldo.
1 cucharadita de pimentón.
Sal.

Elaboración:
Poner a hervir el agua o caldo en un cazo. Colocar en el fuego una cazuela de barro con el aceite. Cortar el pan en rebanaditas finas. Pelar los ajos y cortarlos en láminas, freírlos en el aceite sin que se doren demasiado, agregar el pan, dejar que se dore un poco, espolvorear con el pimentón y sazonar con sal. Remover con una cuchara de madera. Bañar con el agua o caldo caliente, remover de nuevo y dejar que cueza todo junto durante 3 ó 4 minutos. Cascar los huevos e incorporarlos uno a uno en la sopa, dejar que se escalfen unos minutos y servir caliente.
Esta sopa se puede servir en cazuelitas individuales de barro, en cuyo caso hay que escalfar un huevo en cada una de ellas. Esta sabrosa sopa típica de las comarcas castellanas es de las que son capaces de resucitar a un muerto. ¡Entras en calor a la cuarta cucharada!

Sopa zamorana de ajo
Ingredientes:
300 gr. de pan (mejor del día anterior).
6 dientes de ajo.
2 tomates maduros.
75 ml. de aceite de oliva.
1 cucharadita de pimentón.
1 l. y 1/2 de agua.
Sal.

Elaboración:
Cortar el pan en rebanadas finas. Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirarlos y dejar que se enfríen; quitarles la piel y las semillas; trocearlos. Majar en el mortero los ajos previamente pelados con un poco de sal, agregar los tomates y el pimentón, seguir majando, verter poco a poco el aceite y continuar removiendo hasta que se mezcle todo bien. Acercar al fuego una cazuela con agua; cuando empiece a hervir, añadir el pan cortado y a continuación la majada del mortero, rectificar la sal y dejar cocer todo durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y servir caliente.
Si gusta el sabor picante, se puede agregar a la majada un poco de guindilla aunque con el ajo ya suele ir bien. Como su nombre indica, esta sopa es típica y tradicional de Zamora.

Judías de La Granja
Ingredientes:
500 gr. de judía de La Granja (judiones).
1 oreja y 2 morcillos de cerdo fresco.
250 gr. de chorizo.
1 cebolla mediana.
1 hoja de laurel.
3 dientes de ajo.
80 ml. de aceite.
Perejil.
1 cucharada de harina.
Sal.

Elaboración:
Poner las judías en remojo con agua la noche anterior a la preparación. Escurrirlas y ponerlas en una cazuela cubiertas con agua fría, acercarlas al fuego, agregar la hoja de laurel y dejarlas que hiervan; verter un poco de agua fría y, cuando rompa de nuevo el hervor, incorporar la oreja, la carne y el chorizo. Tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante 3 horas aproximadamente, hasta que los judiones estén tiernos, pero sin deshacerse. Mientras, pelar y picar la cebolla muy fina, freírla a fuego lento hasta que esté blanda y transparente. Majar en el mortero los ajos picaditos, el perejil y un poco de sal. Reservar. Añadir a la cebolla frita la harina y el pimentón, y remover con una cuchara de madera. Incorporar el sofrito a las judías. Tomar 5 judías ya cocidas y majarlas con los ajos. Verter el majado al guiso, dejar cocer todo durante 15 minutos a fuego medio. Rectificar de sal si fuese necesario. Sacar la carne, la oreja y el chorizo y cortarle en trozos regulares e incorporar de nuevo al guiso. Servir muy caliente.
El delicioso judión de La Granja de San Ildefonso, en Segovia, es un producto estrella de la gastronomía local. Se suele cultivar en pequeños huertos en tierras de la sierra de Guadarrama abundantes en agua y fértiles.

Caracoles con jamón y chorizo
Ingredientes:
2 kg. de caracoles.
100 ml. de aceite.
200 gr. de chorizo.
250 gr. de jamón.
1 cebolla pequeña.
3 tomates maduros.
3 dientes de ajo.
Sal.
Un trocito de guindilla.
Un atadillo de hierbas (tomillo, laurel, romero e hinojo).

Elaboración:
Lavar los caracoles con agua, vinagre y sal, después de tenerlos varios días en ayuno, para que suelten la baba. Aclararlos después con varias aguas y ponerlos en una cazuela cubiertos con agua fría a fuego lento, para que no se encierren en sus conchas. Tirar el agua y volver a cubrirlos con agua fría. Poner de nuevo la cazuela al fuego, añadir el atadillo de hierbas y dejar hervir durante 1 hora; a media cocción echar la sal. Escaldar los tomates, pelarlos y trocearlos. Picar la cebolla y los ajos. Poner en el fuego una cazuela de barro con el aceite y sofreír la cebolla y los ajos; cuando la cebolla esté blanda, añadir el tomate, dejar sofreír durante unos 10 minutos e incorporar el chorizo, el jamón picado en trocitos pequeños y la guindilla; dejar que se hagan unos 6 minutos más. Una vez cocidos los caracoles, escurrirlos, reservando un poco del agua de cocción. Ponerlos en la cazuela junto con el sofrito, rectificar de sal y bañar el conjunto con un poco del agua reservada. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos. Servir calientes.
Es una deliciosa receta tradicional, y la salsa está exquisita. ¡Que no falte pan para mojar!

Truchas escabechadas
Ingredientes:
6 truchas (de tamaño mediano).
2 cebollas medianas.
4 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
150 ml. de aceite.
50 ml. de vinagre.
50 ml. de vino blanco seco.
4 granos de pimienta negra.
2 clavos de olor.
1 cucharadita de pimentón.
Sal.
50 gr. de harina.

Elaboración:
Limpiar y lavar las truchas, escurrirlas y secarlas; sazonarlas con sal y enharinarlas. Poner en el fuego una sartén con el aceite y freírlas hasta que estén en su punto, doradas pero sin que se quemen. Colocarlas en una fuente preferiblemente honda y rectangular. Cortar la cebolla en rodajas y freírlas en el mismo aceite, junto con los dientes de ajo enteros, el laurel y las especias. Sazonar ligeramente con sal. Cuando la cebolla esté blanda, añadir el pimentón y remover. Bañar con el vino y el vinagre, agregar un poco de agua, dejar cocer unos 8 minutos y verter todo por encima de las truchas. Dejar reposar el escabeche unas 24 horas, por lo menos para que las truchas queden bien impregnadas; dar la vuelta de vez en cuando. Servir frías.
Las truchas en escabeche se pueden conservar varios días en el frigorífico. Es conveniente sacarlas unas horas antes de servirlas para que estén a temperatura ambiente.

Truchas con pimientos del Bierzo
Ingredientes:
6 truchas de ración o 1 de 1 kg. y 1/2.
250 gr. de tocino en lonchas.
1 cucharada de manteca.
200 ml. de aceite.
3/4 kg. de pimientos.
50 gr. de harina.
Sal.

Elaboración:
Limpiar y lavar las truchas, secarlas y reservar. Poner una sartén al fuego con la mitad del aceite y la manteca de cerdo. Freír el tocino cortado en lonchas finas, dejar que se dore ligeramente y retirarlo; escurrirlo bien y colocarlo en una fuente, manteniéndolo caliente. Enharinar y sazonar con un poco de sal y freír las truchas en la sartén con el mismo aceite a fuego medio, procurando que queden bien fritas, pero sin quemarse. Colocarlas en la fuente junto con el tocino. Mientras se fríen las truchas poner otra sartén con el resto del aceite, lavar, secar y sazonar con sal los pimientos, freírlos a fuego lento, retirarlos y colocarlos en la fuente con las truchas. Servir enseguida.
En la zona leonesa se pescan las mejores truchas, llamadas asalmonadas por su rico sabor y su característico color. Si las truchas fuesen grandes, se cortarán en rodajas. También en la comarca del Bierzo se cultiva un exquisito pimiento.

Bacalao encebollado
Ingredientes:
1 kg. y 1/4 de bacalao seco grueso.
3/4 kg. de cebolla.
150 ml. de aceite.
1/2 cucharada de pimentón.
Unas ramitas de perejil.
50 gr. de harina.
Sal.

Elaboración:
Dejar en remojo el bacalao previamente troceado durante 48 horas. Cambiar el agua dos o tres veces. Escurrir y secar con papel de cocina o un paño. Poner en el fuego una sartén con el aceite, enharinar el bacalao y freírlo ligeramente sólo unos minutos por cada lado; ir colocándolo en una cazuela de barro. Picar la cebolla en rodajas finas y freírlas en el mismo aceite del bacalao a fuego medio, sin que se doren demasiado, sazonar con una pizca de sal. Añadir el pimentón, remover con una cuchara de madera e incorporar el rehogado sobre el bacalao. Enjuagar la sartén con un poco de agua y verter sobre el guiso. Dejar que cueza tapado a fuego lento durante 25 minutos; a media cocción dar la vuelta a los trozos de bacalao. Comprobar el punto de sal y rectificar si fuese necesario; espolvorear con el perejil picadito. Servir caliente en la misma cazuela.
Este bacalao tiene que ir acompañado de abundante cebolla, pues es la gracia del plato. Si gusta el sabor picante, se cambiará el pimentón dulce por el picante.

Cordero asado
Ingredientes:
2 kg. de corderito lechal (lechazo).
1 cucharada y 1/2 de manteca de cerdo.
100 ml. de agua.
El zumo de 1/2 limón.
3 dientes de ajo.
Sal.
Una pizca de nuez moscada.

Elaboración:
Calentar el horno a temperatura media. Poner la mitad del agua en una cazuela de barro. Sazonar con sal el cordero sólo por la parte interna y colocarlo en la cazuela con esa parte hacia arriba, untándolo con un poco de manteca. Introducir en el horno y asar durante 1 hora. Sacar la cazuela, dar la vuelta al cordero, sazonar y untarlo con el resto de la manteca. Asar otros 45 minutos. En un cazo poner 4 cucharadas del jugo del asado, añadir el zumo de limón, el resto del agua, los ajos pelados y picados y una pizca de nuez moscada. Acercar el cazo al fuego y dejar cocer todo unos 8 minutos. Verter este preparado previamente colado sobre el cordero y dejar en el horno unos 8 minutos. Servir caliente en la misma cazuela.
Esta forma de asar el cordero procede de Aranda de Duero, donde es muy famoso su "lechazo". El majado se puede preparar mientras se termina de hacer el asado, y debe incorporarse unos 10 minutos antes de servir. Si se unen la manteca y el aceite a partes iguales, resultará más ligero. Los asados de lechazos de cordero de Aranda son deliciosos.

Gallina en pepitoria
Ingredientes:
1 gallina de 1 kg. y 1/2.
100 gr. de jamón.
100 ml. de vino blanco.
100 ml. de aceite.
25 almendras tostadas.
2 huevos duros.
30 gr. de harina (2 cucharadas).
100 ml. de caldo.
1 cebolla grande.
2 dientes de ajo.
Sal.
Pimienta.
1 hoja de laurel.

Elaboración:
Limpiar y trocear la gallina en pedazos regulares y sazonar con sal. Acercar al fuego una cazuela con el aceite, rehogarla junto con el jamón cortado en dados, la cebolla, los ajos trinchados y la hoja de laurel. Antes de que empiece a tomar color, espolvorear con harina, rehogar unos minutos, verter el vino y el caldo, sazonar ligeramente con sal y pimienta y dejar que cueza hasta que la gallina esté tierna; tardará aproximadamente 1 hora y 1/2. Mientras, machacar en el mortero las almendras, añadir las yemas de huevo duro y unas cucharadas de agua; mezclar bien y agregar esta preparación al guiso. Dejar que continúe la cocción un poco más, hasta que la gallina esté tierna.
Se puede sustituir la gallina por el pollo, empleando la misma receta. En este caso el tiempo de cocción será mucho menor. Este tipo de preparación de aves es típico de Valladolid, aunque está muy extendido por varias provincias.

Conejo a la cazadora
Ingredientes:
1 conejo de 1 kg. y 3/4.
100 ml. de aceite.
150 gr. de jamón.
100 gr. de tocino.
1 cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
3 tomates maduros.
Tomillo.
Perejil.
Pimienta.
Sal.
Coñac.
Vino blanco.
Ingredientes para el acompañamiento:
1/2 kg. de champiñones.
50 ml. de aceite.
Sal.

Preparación:
Lavar, trocear y secar el conejo. Partir el tocino y el jamón en cuadraditos pequeños. Pelar y picar finamente la cebolla y los ajos. Acercar al fuego una sartén con la mitad del aceite. Sofreír ambos Ingredientes:, añadir el jamón y el tocino y, cuando esté todo dorado, reservar. En la misma sartén poner el resto del aceite y freír los trozos de conejo previamente sazonados con sal y pimienta. Una vez rehogados, colocarlos en una cazuela de barro y rociarlos con el coñac y el vino blanco. Dejar reducir, un poco el vino. Pelar los tomates, quitarles las semillas y sofreírlos en la sartén, añadir el tomillo y el perejil picadito e incorporar el sofrito de jamón reservado. Remover todo con una cuchara de madera y volcarlos en la cazuela con el conejo. Agregar un chorrito de agua, tapar y dejar cocer unos 30 minutos. Mientras, pelar y lavar los champiñones. Dejarlos cocer tapados unos 20 minutos hasta que se evapore todo el agua; sazonar con sal e incorporarlos al conejo. Dejar cocer unos 15 minutos.
La carne de conejo es bastante sana ya que posee pocas grasas y tiene la virtud de admitir múltiples elaboraciones culinarias. Los conejos admiten muy bien una gran variedad de hierbas aromáticas y especias por lo que habrá que vigilar la cantidad de sal que agreguemos ya que algunas veces no será necesaria.

Yemas de Santa Teresa
Ingredientes:
12 yemas de huevo.
200 gr. de azúcar.
200 ml. de agua.
Un trozo de canela en rama.
Una corteza de limón.
Azúcar glas.

Elaboración:
Colocar en un cazo de porcelana el azúcar, la corteza de limón y la canela; agregar el agua y acercar al fuego. Cuando comience a hervir, retirar la espuma cuidadosamente y dejar que se forme un almíbar de punto de hebra fuerte. Cascar los huevos, pasar las yemas por un tamiz a otro cazo esmaltado y verter sobre ella el almíbar. Mezclar bien con una espátula de madera, para que no se formen grumos. Acercar el cazo al fuego muy suave y dejar que cueza, removiendo continuamente el fondo hasta que cuaje la pasta y se desprenda de las paredes. Verterla encima de una superficie, extendiéndola para que se enfríe. Formar un rollo con la pasta, pasarlo por azúcar y cortarlo en trocitos. Formar bolitas, pasarlas también por azúcar glas y colocarlas en los moldes pequeños de papel rizado.
Se trata de un dulce muy calórico y consistente, de Ávila, donde es el postre típico más famoso. Las deliciosa yemas de Santa Teresa tienen un inconfundible color amarillo anaranjado lo que les da un gran parecido a las yemas de huevo. Para mejorar su presentación se espolvorean las yemas con azúcar.

Bizcocho castellano
Ingredientes:
250 gr. de azúcar.
4 huevos.
250 gr. de mantequilla.
500 gr. de harina.
1/4 l. de leche.
150 gr. de almendras.
1/2 cucharadita de canela molida.
1/2 cucharadita de bicarbonato.

Elaboración:
Derretir la mantequilla, ponerla en un cuenco y agregar el azúcar. Batir bien hasta que se disuelva completamente. Separar las yemas de las claras. Añadir las yemas al batido y continuar removiendo hasta que queden bien incorporadas. Mezclar en un cuenco aparte la leche con la harina y remover hasta que se haya disuelto. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la leche; espolvorear con la canela y el bicarbonato. Remover bien y unir las dos mezclas. Agregar las almendras previamente molidas. Cuando todo esté perfectamente unido verter en un molde previamente untado con un poco de mantequilla. Calentarlo a temperatura media. Introducir el molde y dejar que cueza el bizcocho durante unos 50 minutos aproximadamente. El horno deberá estar a unos 170° C. Transcurrido el tiempo de cocción, retirar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y desmoldar el bizcocho. Enfriar y servir.

Garbanzos con tocino
Ingredientes:
1/2 kg. de garbanzo.
150 gr. de tocino magro.
150 gr. de chorizo.
100 gr. de jamón.
1 cebolla.
2 tomates.
2 dientes de ajo.
1/2 cucharadita de pimentón.
Unas hebras de azafrán.
1 cucharada de perejil picado.
70 ml. de aceite.
Sal.

Elaboración:
Dejar los garbanzos en remojo con agua templada la noche anterior. En el momento de guisarlos, enjuagarlos y escurrirlos. Cortar el jamón, el chorizo y el tocino en trocitos. Poner los garbanzos en una cazuela, cubrirlos con agua hirviendo y añadir el jamón, el chorizo y el tocino. Dejar cocer a fuego muy suave unas 3 horas, hasta que estén tiernos. Debe quedar con poco caldo. Pelar y rallar la cebolla. Picar los ajos muy menudos. Escaldar los tomates en agua hirviendo, pasarlos por agua fría y pelarlos. Quitar las semillas y picarlos. Poner a calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla. Añadir los tomates y los ajos picados. Cuando se haya reducido un poco agregar el pimentón, el azafrán machacado y desleído con un poco de agua y el perejil picado. Sofreír unos minutos más y verter este sofrito sobre los garbanzos. Remover y dejar que cueza todo durante unos 30 minutos. Si se han hecho en cazuela o puchero de barro, se pueden sacar a la mesa en el mismo recipiente.

Cochinillo asado
Ingredientes:
1 lechón (cochinilla) de 3 semanas.
50 gr. de manteca.
2 dientes de ajo.
100 ml. de vino blanco.
Sal.
Pimienta.
Unas hojas de laurel.

Elaboración:
Lavar y secar bien el lechón. Untarlo por dentro y por fuera con los ajos pelados y machacados mezclados con la manteca de cerdo. Sazonarlo con sal y pimienta. Poner en una fuente de barro el laurel y el vino y colocar el lechón con la parte inferior hacia arriba. Asarlo a horno medio durante 40 minutos aproximadamente, regándolo a menudo con la grasa que desprende. Dar la vuelta y dejar que continúe el asado. Cuando tome un color dorado, pincharlo repetidamente con una aguja larga para que salga el aire. Regarlo a menudo con su jugo, casi hasta que se consuma y el cochinillo esté tierno. Servir en la misma cazuela muy caliente.El horno debe tener una temperatura media-baja, ya que el cochinillo ha de asarse lentamente para que suelte bien la grasa, comprobando su punto de cocción cuando esté tierno y crujiente.

Soplillos de Segovia
Ingredientes:
300 ml. de aceite.
16 yemas.
125 gr. de azúcar.
1/2 cucharadita de canela molida.
1/2 cucharadita de anís molido.
60 ml. de aguardiente con aceite.
La harina que admita.

Elaboración:
Freír el aceite y dejar que se enfríe. En un cuenco batir las yemas y el azúcar con una cuchara de madera; cuando el batido esté fino añadir la canela y el anís. Sin dejar de batir, incorporar poco a poco el aceite ya frío, mezclado con el aguardiente, removiendo siempre del mismo lado y sin sacar la cuchara. Una vez mezclados todos los Ingredientes:, añadir poco a poco la harina hasta conseguir una textura blanda pero consistente. Con ayuda de una cuchara ir poniendo montoncitos de la preparación en una bandeja de horno ligeramente engrasada. Cubrirlos con un papel, procurando que no se peguen; para ello, disponer unos cuantos palillos en la masa para que lo sujeten. Introducir la bandeja en el horno, previamente calentado a temperatura suave (160º). Cuando empiecen a subir, retirar rápidamente el papel para que se doren. Sacarlos y espolvorearlos con azúcar.
La cantidad de harina se irá definiendo a lo largo del proceso de elaboración. La masa debe quedar blanda, pero con la consistencia suficiente para que se puedan tomar montoncitos con la cuchara. Aunque los soplillos de Segovia son muy sabrosos, no olvidemos que Soria también cocina soplillos muy ricos.

Mantecadas de Astorga
Ingredientes:
(para unas 40 unidades)
500 gr. de mantequilla.
500 gr. de azúcar.
500 gr. de harina. v12 yemas de huevo.
6 claras.
30 gr. de canela en polvo.

Elaboración:
Calentar el horno a temperatura media (180°). Preparar los moldes de papel para las mantecadas (suelen tener forma de cajita). Poner en un recipiente hondo la mantequilla y el azúcar. Batir con fuerza durante varios minutos hasta obtener una crema homogénea y espumosa. Agregar las 12 yemas de una en una, batiendo continuamente durante unos minutos. Pasar la harina por un tamiz y agregar al batido de huevos, junto con la canela en polvo. Montar las 6 claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla. Verter en los moldes sin llegar al borde, pues al hornearlos la masa aumenta de volumen. Introducir en el horno durante 20 minutos aproximadamente. Si se tostasen demasiado rápido, bajar un poco la temperatura. Una vez horneadas, sacarlas y dejar que se enfríen sin retirar de los moldes.
Las claras restantes se pueden conservar tapadas en la nevera para otra preparación. Si las mantecadas se dorasen en seguida, colocar un papel aluminio por encima durante un rato y retirarlo antes del final del horneado. Estas deliciosas mantecadas son típicas de Astorga, León.

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