La Gastronomía Gallega



La Gastronomía Gallega
Cocina gallega: Platos típicos A Coruña, Lugo, Pontevedra, Ourense
Celta por su origen, agrícola y pesquera en su economía, estas circunstancias han marcado profundamente las formas de alimentación de esta comunidad. Un clima húmedo y templado en el litoral, que contrasta con el descenso térmico que se produce en las tierras altas del interior, introducen importantes variaciones en los cultivos de unas y otras zonas. En las cercanías del mar, las patatas adquieren un peculiar sabor.

Ostras en escabeche
Ingredientes:
6 docenas de ostras.
1 l. de aceite de oliva refinado.
2 cabezas de ajo.
1/4 l. de vino blanco seco.
1/4 l. de vinagre.
3 hojas de laurel.
5 granos de pimienta.
Pimienta molida.
1/4 l. de agua.
Sal.
Preparación:
Abrir las ostras, separar de las conchas y enjuagarlas en un paño. Poner una sartén al fuego con aceite abundante e ir friendo las ostras. Cuando estén fritas la mitad, retirar parte del aceite a un recipiente y añadir aceite nuevo para que coja el sabor de las ostras y no se queme. Una vez fritas, colar el aceite y dorar en él los ajos una vez pelados; dejar enfriar un poco e incorporar el vino blanco, el vinagre, el laurel y la pimienta y dejar cocer hasta que el vinagre pierda el sabor a crudo.En ese momento, y si no se quiere un escabeche demasiado fuerte, añadir el agua y dejar cocer nuevamente. Sazonar con sal y pimienta molida y esperar a que se enfríe.Poner las ostras en un recipiente de barro o cristal, cubrirlas con el escabeche frío y taparlas. Este plato se puede conservar durante bastante tiempo, dentro de la nevera.
Para abrir las ostras, introducir un cuchillo afilado y puntiagudo entre las valvas, por un lateral, con objeto de cortar el músculo aductor situado hacia el centro; de esta manera la ostra se abrirá con facilidad.

Pulpo a feira
Ingredientes:
2 kg. de pulpo.
1 cebolla pequeña.
1/4 l. de aceite de oliva.
1 cucharada de pimentón dulce.
1 cucharada de pimentón picante.
Sal gruesa.
Preparación:
Limpiar y lavar bien el pulpo. Golpearlo para que se ablande. Poner una cazuela al fuego con abundante agua y la cebolla y, cuando rompa a hervir, introducir el pulpo y levantarlo tres veces, volviéndolo a sumergir. Dejar cocer durante 45 minutos, pincharlo y, si está blando, retirarlo del fuego. Dejar en reposo unos 15 minutos más. Cuando se vaya a servir, sacarlo de la cazuela y cortarlo con unas tijeras en trozos no muy gruesos. Sazonar con sal y aceite y espolvorear con el pimentón (la cantidad variará según lo picante que se desee).
Comer caliente o templado, pero nunca frío, pues perdería gran parte del sabor. Se le llama pulpo a feira porque es costumbre que se prepare y se coma en las ferias de los pueblos de Galicia.El rico pulpito a feira suele ser más o menos picante según lo desee el cocinero.

Rodaballo guisado
Ingredientes:
1 kg. y 1/2 de rodaballo.
2 cebollas.
2 zanahorias.
1 rama de perejil.
1 hoja de laurel.
100 ml. de aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
1 cucharada de pimentón.
1 chorrito de vinagre o limón.
Sal.
Preparación:
Limpiar el rodaballo y cortarlo en trozos gruesos. Poner una cazuela al fuego con el agua, incorporar las cebollas y las zanahorias peladas y partidas en rodajas, el perejil y el laurel. Cuando esté hirviendo, añadir el rodaballo sazonado con sal y dejar cocer 8 ó 10 minutos. Escurrir. Poner la sartén al fuego con el aceite, dorar los ajos pelados, retirarlos e incorporar el pimentón y el vinagre o limón. Verter esta ajada sobre el rodaballo y servir caliente.
Este plato puede acompañarse con patatas partidas en trozos y cocidas en el mismo caldo del rodaballo.

Bacalao con patatas
Ingredientes:
750 gr. de bacalao.
1/2 kg. de patatas.
3 cucharadas de pan rallado.
3 cucharadas de perejil picado.
2 cebollas picadas muy finas.
1 cabeza de ajos.
1 cucharada de vinagre.
1 vasito de vino de jerez seco.
100 ml. de aceite de oliva.
Preparación:
Dejar el bacalao a remojo durante 24 horas; cortarlo en cuadrados pequeños y ponerlo a cocer en una cazuela con un poco de agua, hasta que hierva. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finas. Colocar en una cazuela de barro una capa del bacalao cocido, otra de patatas cortadas, otra de cebolla, perejil y pan rallado y otra de bacalao y así sucesivamente hasta terminar con los ingredientes. Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero con una cucharada de la cebolla picada, añadirle el aceite y el vinagre y echarlo en la cazuela. Dejar cocer unos minutos y cuando esté casi hecho, añadirle la copa de jerez. Si queda muy escaso, verter un poco del agua de cocción. Servir en la cazuela de barro cuando estén tiernas las patatas.
Una vez cocido el bacalao y antes de empezar la preparación, se le quitarán minuciosamente las espinas.

Salpicón de pescado y marisco
Ingredientes:
1 cola de rape.
1/4 kg. de merluza.
12 colas de gambas.
1 kg. de mejillones.
100 ml. de aceite de oliva.
1 cebolla pequeña picada.
1 pimiento morrón picado.
1 cucharada de perejil picado.
2 cucharadas de vinagre.
2 huevos duros.
2 cucharadas de caldo de cocción del marisco.
Sal.
Laurel.
Preparación:
Limpiar y lavar los pescados y mariscos. Cocer con agua, sal y laurel la cola de rape y la merluza. Por separado, hervir las gambas y abrir los mejillones al vapor. Cortar en trocitos el rape y la merluza, pelar las gambas y separar los mejillones de las conchas, dejando unos cuantos para adornar la fuente. Picar muy menudos los huevos duros y ponerlos en un bol junto con la cebolla, el pimiento y el perejil. Añadir el aceite, el vinagre y el caldo de cocción. Rectificar de sal y mezclar con el resto de los ingredientes ya cocidos. Servir frío en una fuente, adornado con los mejillones.
Para este salpicón puede utilizarse otro tipo de pescados o mariscos. Las colas sueltas de gambas, los langostinos o las cigalas son igualmente aptos.

Caldeirada
Ingredientes:
300 gr. de rodaballo.
1/2 kg. de rape.
1/2 kg. de merluza.
300 gr. de raya.
350 gr. de mero.
1/2 kg. de patatas.
5 dientes de ajo.
150 ml. de aceite de oliva.
1 cucharada de pimentón.
1 cucharadita de vinagre.
Agua de mar (si no se dispone de ella, echar al agua de cocción una cebolla entera; dos hojas de laurel y sal).
Preparación:
Limpiar y preparar los pescados y, una vez limpios, cortarlos en rodajas de 1 cm. y 1/2. Pelar y lavar las patatas y cortarlas por la mitad. Ponerlas a cocer con abundante agua en una cazuela grande. Cuando estén blandas, añadir el pescado. Una vez cocido, escurrirlo dejando sólo un poquito de caldo. Poner una sartén al fuego con el aceite. Freír los ajos pelados; cuando estén dorados, retirarlos y añadir el pimentón y el vinagre. Dejar a fuego medio unos minutos. Verter la salsa y servir.
Este guiso, típico de pescadores, también puede prepararse con dos clases de pescado, uno azul y otro blanco. La caldereta gallega es, sencillamente, deliciosa.

Almejas en salsa verde
Ingredientes:
2 kg. de almejas.
1 hoja de laurel.
3 cucharadas de perejil picado.
1 cebolla mediana.
Miga de pan.
90 ml. de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre.
Sal.
Azafrán.
Preparación:
Lavar bien las almejas. Ponerlas en una cazuela con un poquito de agua, sal y laurel. Taparlas y arrimarlas al fuego para que se abran al vapor. Una vez abiertas, separarlas de sus conchas y reservarlas. Colar el agua de cocción. Poner la sartén al fuego con el aceite, dorar la cebolla y el perejil lavado y picado; incorporar el agua del marisco, el vinagre, la sal, el azafrán y la miga de pan machacado en el mortero. Dejar cocer unos minutos y añadirle las almejas, dejándolo que se hagan durante 10 minutos más.
También se pueden cocinar las almejas con sus dos conchas o quitándole solamente una. Chirlas y chochas también sirven.

Lamprea de la abuela
Ingredientes:
1 lamprea.
2 cebollas picadas.
6 dientes de ajo.
1 cucharada de perejil picado.
5 granos de pimienta.
2 clavos.
1 cucharadita de canela.
5 cucharadas de pan rallado.
El zumo de 1 naranja.
90 ml. de aceite de oliva.
Sal.
10 rebanaditas de pan tostadas al horno.
Preparación:
Limpiar la lamprea rascándola con un cuchillo. Sacar un huesecillo largo y aplastado que tiene debajo de la boca, donde se encuentra la hiel, y desangrar exprimiendo bien para que suelte todo el liquido que se reservará. Una vez lavada, cortarla en trozos y sazonarla con sal. Ponerlos en una cazuela con el líquido reservado, el aceite crudo, la cebolla picada, los ajos y el perejil muy picadito, la pimienta, el clavo, el pan rallado y el zumo de naranja. Sazonar con sal y poner a cocer a fuego lento. Servirla en una cazuela de barro adornada con las rebanadas de pan.
El pan tiene que estar tostado y no frito, pues debe empapar la salsa.

Lomo con patatas
Ingredientes:
1 kg. de lomo de cerdo en un trozo.
1 kg. de patatitas nuevas.
2 dientes de ajo.
2 cucharadas de manteca de cerdo.
1 vaso de agua o caldo.
1 vaso de vino blanco.
1 cucharada de perejil picado.
Sal.
Pimienta.
Preparación:
Hacer unos cortes en el trozo de lomo e introducir los ajos que previamente se habrán machacado en el mortero; salpimentar, untar con la manteca de cerdo y poner en un recipiente para asados. Meter a horno fuerte y a los 10 minutos incorporar el vino blanco. Dejar que se haga durante 10 minutos más y añadir las patatitas raspadas y lavadas; remover bien para que se impregnen de la grasa y verter con el agua o caldo. Llevarlo otra vez al horno y dejar que se ase durante 45 minutos más, teniendo en cuenta que hay que regarlo de vez en cuando con la salsa. Servir el lomo trinchado con las patatas alrededor, espolvoreando con perejil.
Las patatas, si son nuevas, no hace falta pelarlas. Se raspan bien y se lavan.Este lomo al horno con patatas es un delicioso plato típico de Galicia. ¡Vivan los asados gallegos

Callos con garbanzos
Los callos salen deliciosos con esta receta de cocina gallega, y los garbanzos ni te cuento. Una receta de callo extraordinaria.
Ingredientes:
1 kg. y 1/2 de callos de vaca o ternera.
3 patas o manos de ternera.
1/4 kg. de garbanzos remojados.
1 cebolla.
1 cabeza de ajos.
3 chorizos.
1 rama de perejil.
100 gr. de jamón.
100 gr. de tocino.
2 limones.
1 vaso de vinagre.
Pimentón dulce.
Cebolla picada.
1 pimiento rojo picado.
Cominos.
Sal.
Clavo.
Miga de pan.
90 ml. de aceite de oliva.
Preparación:
Raspar los callos con un cuchillo y trocearlos. Lavarlos varias veces con agua fría. Ponerlos en un recipiente con el vinagre, agua fría y dos limones cortados en trozos. Restregar hasta que queden completamente blancos y volver a lavarlos. Partir las patas en varios trozos y ponerlas a cocer con los callos cubiertos con agua fría. Cuando rompan a hervir, escurrirlos y cambiar el agua dejándolos cocer de nuevo. Al empezar a hervir, poner los garbanzos, la cebolla, la cabeza de ajos, el perejil y 1 trozo de tocino. Dejar cocer a fuego lento y, cuando estén tiernos, machacar en el mortero la miga de pan y algunos garbanzos cocidos. Poner una sartén al fuego con el aceite y rehogar la cebolla y el pimiento rojo. Incorporarlo a la cazuela junto con el pan y los garbanzos machacados. Añadir el clavo, el pimentón y los cominos. Agregar los chorizos y el jamón troceados y dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernos.
Cocido gallego
Ingredientes:
1 kg. de jarrete de ternera.
1 hueso de caña de ternera.
1 punta de jamón con hueso.
1/4 kg. de tocino entreverado.
1/4 kg. de costillas de cerdo.
1 oreja de cerdo.
1 trozo de cabeza de cerdo.
1 pechuga de gallina.
3 chorizos.
3 morcillas de cebolla.
250 gr. de garbanzos remojados en agua la noche anterior.
6 patatas medianas enteras.
1 manojo de grelos o un repollo.
Preparación:
Poner en una olla grande la carne de ternera, los huesos, el tocino, las costillas, la oreja, la cabeza de cerdo y la pechuga de gallina, todo ello debidamente lavado. Cubrir con agua y poner al fuego lo más bajo posible. Cuando lleve 1 hora de cocción, añadirle los chorizos, las patatas enteras y la verdura picada, previamente escaldada en agua hirviendo. Cocer las morcillas aparte para que no se deshagan. Una vez hechos todos los ingredientes, separar el caldo y hacer una sopa cociendo cualquier tipo de pasta. Servir aparte en una fuente honda el resto de los ingredientes.
Los garbanzos se pueden cocer dentro de una bolsa de malla especial de legumbres, para evitar que se deshagan y facilitar su distribución en la fuente.El cocido gallego es un guiso potente y delicioso, más indicado para los meses invernales.

Queimada gallega (a queimada)
Qué decir de las brujas y las queimadas gallegas que manda la tradición. Eso sí, la queimada está deliciosa y entra muy bien, pero los excesos se pagan. ¡Viva Galicia y a queimada! ¡ Mucho mejor sí te dejan prepararla,no!
Ingredientes:
1 l. de aguardiente.
1 limón.
150 gr. de azúcar.
Preparación:
Colocar en un recipiente hondo de barro el azúcar, 2 trozos de corteza de limón y el aguardiente. Poner 2 cucharaditas de azúcar y un poco del aguardiente en un cucharón o cazo y llamearlo; incorporar ardiendo al resto de la queimada para que prenda. Dar vueltas despacio sin tocar el fondo. Sacar un poco de azúcar del fondo con ayuda de un cucharón, escurrir el liquido y hacer un poco de caramelo en el mismo fuego para darle un color tostado a la queimada. Seguir revolviendo durante 10 minutos y apagar el fuego con una tapadera, si se quiere una queimada fuerte.
Se pueden incorporar unas rodajas de limón o su zumo al empezar la preparación o bien incluir al final unos granos de café.

Mejillones a la marinera
Ingredientes:
3 kg. de mejillones.
2 hojas de laurel.
2 cucharadas de cebolla picada.
1 cucharada de perejil picado.
1 cucharada de pimentón.
2 cucharadas de harina.
1 vaso de vino blanco.
2 vasos de caldo de los mejillones.
100 ml. de aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
Limpiar y lavar bien los mejillones. Ponerlos en un recipiente con la sal y el laurel, bien tapado para que se abran al vapor. Una vez abiertos, retirarlos del fuego, colar el caldo y separar los mejillones de las conchas. Ponerlos en una cazuela de barro. Dorar la cebolla en una sartén con el aceite y el perejil, añadir el pimentón y la harina, rehogar y agregar poco a poco el vino blanco y el agua de cocción del marisco. Dejar hervir un momento y verter en la cazuela sobre los mejillones. Cocer durante 10 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Servir en la misma cazuela.

Tarta de Santiago
Ingredientes:
100 gr. de harina.
4 huevos.
100 gr. de mantequilla.
300 gr. de almendras crudas.
200 gr. de azúcar.
1 cucharadita de levadura.
1 vaso de agua.
Ralladura de un limón.
Azúcar glas para el adorno.
Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla reblandecida; añadir la harina con la levadura y el vaso de agua. Mezclar cuidadosamente e incorporar las almendras molidas en la batidora y la ralladura de limón. Engrasar un molde de 25 cm. aproximadamente, verter la masa y hornear a calor moderado durante 1/2 hora. Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
Para hacer la Cruz de Santiago característica de esta tarta, dibujar la cruz en una cartulina y recortarla. Colocarla sobre la tarta y espolvorearla con el azúcar glas hasta que quede cubierta la pared superior y levantar la cartulina con cuidado para no estropear los bordes. La forma de la tarta puede ser redonda o rectangular.Por supuesto, una tarta pensada en los peregrinos del Camino de Santiago sólo podía ser tradicional de Galicia. Una tarta tan histórica como deliciosa.

Brazo de gitano
Ingredientes para el bizcocho:
6 cucharadas de azúcar.
6 huevos.
3 cucharadas de harina.
3 cucharadas de maicena.
Ingredientes para la crema:
1/2 l. de leche.
3 yemas.
2 cucharadas de maicena.
100 gr. de azúcar.
1 cáscara de limón.
Vainilla.
Ingredientes para el adorno:
Azúcar molido.
Canela.
2 claras de huevo.
4 cucharadas de azúcar.
Preparación:
Batir las yemas con el azúcar durante 10 minutos, incorporar las claras batidas a punto de nieve y, por último, y sin batir, la harina tamizada y mezclada con la maicena. Colocar un papel engrasado sobre la placa de horno y verter encima la mezcla. Meter a horno fuerte unos 20 minutos. Poner a calentar la leche con la cáscara de limón y la vainilla. Mezclar la maicena con las yemas y el azúcar, disolverlos con un poco de leche fría y verter sobre la leche caliente; dejar cocer a fuego muy lento y sin dejar de mover con una cuchara de madera hasta que espese. Sacar el bizcocho del horno y dejar enfriar un poco, quitarle el papel y colocar sobre un paño de cocina, extender encima la crema caliente, enrollarla y dejarla envuelta hasta que enfríe. Quitar el paño y colocarlo en una bandeja sobre una servilleta. Adornar con el azúcar molido (azúcar glas) mezclado con la canela y con el merengue.

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