La Gastronomía Vasca



La Gastronomía Vasca
La cocina vasca: Platos típicos de Álava, Guipúzcoa, Vizcaya

Es una cocina tradicional y poco permeable a influencias exteriores que pone la imaginación al servicio del buen comer y que presume de su gran afición a los fogones, compartida por hombres y mujeres; de la cuidadosa selección de los productos, base de la cocina de mercado; del esmero en el tratamiento de los platos; el arte en la preparación del pescado; el mínimo uso de especia y hierbas aromáticas, y la originalidad de sus salsas.
Verduras y legumbres. Destacan las alubias de Tolosa, tan tiernas, que apenas necesitan remojo; las hablas, diminutas y deliciosas, de Vitoria; las patatas de Alava, los nabos de Navarniz y las verduras de Guernica y Berriz, con un muestrarios variopinto que en los meses de verano tiene en el pimiento verde un protagonista de excepción. Son excelentes también las setas, abundantísimas, de Alava y Orduña, y los pimientos de Zalla y Güeñes. Berzas, puerros, zanahorias, guisantes, vainas (judías verdes), espinacas, tomates y acelgas dan lo mejor de sí en sopas, salteados y menestras.
Carnes. Abundan las rojas de vacuno, con el zancarrón (morcillo) y los chuletones como cortes principales. Hay también buena caza menor y el cerdo tiene una representación interesante, traducido en platos como el lomo con leche.
Pescados y mariscos. Son famosas las sardinas de Santurce, las merluzas de Bermeo y Orio, las lubinas de Ondárroa, las angulas de Aguinaga y la Isla, los jibiones (calamares) de Elanchove, los chipirones de anzuelo de San Sebastián y los cabrachos de Ea. Hay que probar los mojojones (mejillones), que pueblan todas las zonas rocosas de la costa; las langostas de Arminza, y las chirlas de Canala, sin olvidar quisquillas y percebes.

Tortilla de bacalao
Ingredientes:
12 huevos.
300 gr. de bacalao.
3-4 pimientos verdes.
3 dientes de ajo.
Sal.
Aceite.
Elaboración:
Remojar el bacalao en agua fría desde la víspera. Escurrir y desmigar (eliminando pieles y espinas). Calentar aceite en una sartén, freír los pimientos despepitados y cortarlos en dados, añadir los dientes de ajo picados y cuando tomen color, incorporar el bacalao. Rehogar y retirar. Batir 2 huevos, añadir una parte proporcional del bacalao, probar y rectificar el punto de sal y formar la tortilla. Continuar hasta hacer las 6 tortillas y servir.
Para ganar tiempo, se puede hacer una sola tortilla cuajándola como la de patatas. Una receta típica vasca muy rica y fácil de elaborar. Si no la has probado aún, no lo dudes, la tortillita sale riquísima.

Huevos a la vasca
Ingredientes:
(para 4 personas)
4 alcachofas grandes.
1 cebolla.
1/2 kg. de tomates.
55 gr. de mantequilla.
Pimienta.
30 ml. de nata fresca.
4 huevos.
Sal.
Elaboración:
Cortar los tallos y las puntas de las alcachofas y eliminar las hojas duras; cocer en agua hirviendo con sal alrededor de 30 minutos. Escurrir y reservar. Pelar y picar muy fina la cebolla y pelar y trocear los tomates. Derretir 15 gr. de mantequilla en una sartén pequeña de fondo grueso y sofreír la cebolla hasta que se ablande. Es importantísimo hacerlo a fuego muy suave. Añadir los tomates, salpimentar y tapar la sartén y cocer 10-15 minutos. Pasado ese tiempo, pasar la salsa por el chino o triturar con la batidora. Poner en la misma sartén, una vez limpia, y recalentar. Cascar los huevos, salpimentar y batir. Saltear los corazones de alcachofas a fuego medio en 25 gr. de mantequilla. Reservar. Derretir 15 gr. de mantequilla en una sartén de fondo grueso, echar los huevos y cuajar despacio removiendo con una cuchara de palo. Retirar del fuego cuando estén casi hechos, añadir la nata y mezclar. Poner los corazones de alcachofas en una fuente, rodear con la salsa de tomate y repetir el revuelto sobre cada alcachofa. Servir rápido.
Fuera de temporada se puede preparar con alcachofas en conserva. Es una original receta del País Vasco que vendría a ser como unos deliciosos huevos revueltos con alcachofas. Eso sí, el plato es refinado y exquisito.

Habas con jamón
Ingredientes:
4 kg. de habas tiernas.
1/4 kg. de jamón con bastante tocino.
Pimentón.
Sal.
Elaboración:
Desgranar las habas. Cortar el jamón en dados y poner en una cazuela (si el jamón tiene poco tocino, añadir algo de aceite). Rehogar removiendo e incorporar las habas; condimentar con pimentón, cubrir con agua, a ser posible caliente, y cocer despacio hasta que estén hechas. El tiempo depende de la calidad de las habas; cuanto más finas y tiernas, más rápido se cuecen. Probar y rectificar el punto de sal y servir.
Para espesar la salsa se puede añadir un poco de harina al rehogo. El mejor recipiente es la cazuela de barro.Qué deliciosas esta habitas con jamón a la vasca. Solas o como acompañamiento resultan exquisitas. Esta receta es típica de Álava, País Vasco.

Patatas con bacalao
Ingredientes:
1 kg. y 3/4 de patatas.
350 gr. de bacalao.
1 cebolla pequeña.
Aceite.
Pimentón.
1 diente de ajo.
1 ramito de perejil.
Sal.
Elaboración:
El bacalao debe estar a remojo en agua fría desde la víspera. Escurrir, eliminar las espinas y trocear. Pelar y picar la cebolla y freírla en un poco de aceite puesto en una cazuela. Cuando esté blanda, incorporar el bacalao y una pizca de pimentón. Rehogar removiendo continuamente. Añadir las patatas peladas y troceadas, remover y bañar con agua hasta cubrir el conjunto. Condimentar con el perejil y el ajo previamente majados y cocer despacio hasta que las patatas estén tiernas. Probar y rectificar el punto de sal y servir.
El tiempo de cocción de las patatas depende de la calidad, pero nunca es inferior a 30 minutos. En olla exprés, tardan menos. Ya sabéis que los vascos son maestros en el arte de cocinar bacalao, en este caso convertir unas humildes patatas en un plato riquísimo.

Piperrada
Ingredientes:
(para 4 personas)
1 cebolla.
4 pimientos verdes medianos.
900 gr. de tomates.
1 diente de ajo.
Aceite.
4 huevos.
Pimienta negra.
Una pizca de azúcar.
Sal.
Elaboración:
Picar muy fina la cebolla y pelar y machacar el ajo. Calentar un poco de aceite en una sartén grande de fondo grueso y freír ambos elementos a fuego muy lento hasta que la cebolla empiece a tomar color. Mientras, eliminar el tallo, corazón y semillas de los pimientos y cortar en ruedas; incorporarlos a las cebollas y freír 10 minutos; echar, a continuación, los tomates pelados y cortados, sal, pimienta y la pizca de azúcar. Seguir friendo, dando vueltas de vez en cuando. Los tomates se tienen que deshacer. Cascar los huevos en un cuenco, batirlos y añadirlos a la sartén. Cocer despacio removiendo continuamente hasta que empiecen a cuajar. Retirar la sartén del fuego y servir rápido.
La piperrada es similar al pisto y se puede servir con costrones de pan frito o con lonchas de bacón asadas.Existen muchas variaciones locales de recetas de piperradas a lo largo del País Vasco, y con este pisto se pueden acompañar muy variados platos.
Bacalao a la vizcaína
¡De bacalaos y bacaladas saben los vascos de Vizcaya! Estamos en buenas manos, amigos. Deliciosa la receta.
Ingredientes:
(para 4 personas)
800 gr. de bacalao.
4 rebanadas de pan.
4 cebollas.
1 puerro.
4 dientes de ajo picados.
Perejil.
8 ó 10 pimientos choriceros.
Vino blanco.
Elaboración:
Poner el bacalao en agua fría desde la víspera. Escaldar los pimientos choriceros. Escurrir y espumar el bacalao, poniéndolo en un puchero con agua fría y calentar hasta que la superficie empiece a temblar. Retirar, quitar las espinas y poner en una cazuela de barro. Poner aceite en una cazuela, el fondo es suficiente, y freír las rebanadas de pan, cuidando de que no se queme. Añadir a continuación la cebolla, el puerro, el ajo y el perejil, todo ello bien picado y rehogar muy despacio removiendo continuamente hasta que estén muy blandos. Tiene que quedar como un puré. Añadir los pimientos choriceros escurridos y desprovistos de tallo y pepitas, pueden echarse enteros, ya que luego la salsa pasará por el pasapurés; de no ser así, habría que extraer la pulpa con una cuchara. Bañar con un vasito de vino blanco seco y un poco del agua de escaldar los pimientos. Cocer alrededor de 15 minutos y pasar por el pasapurés sobre el bacalao. Cocer todo junto para que se unan los sabores; probar y rectificar el punto de sal y servir en la misma cazuela. Este plato gana preparado la víspera.

Caracoles a la vasca
Ingredientes:
2 kg. de caracoles.
2 puerros.
2 cebolletas.
100 gr. de tocino entreverado.
1 cebolla grande.
3 rebanadas de pan.
100 gr. de jamón.
4 pimientos choriceros.
Perejil.
150 ml. de vino blanco seco.
Guindilla (una punta).
Aceite.
Elaboración:
Limpiar los caracoles y ponerlos a cocer en una olla con agua fría. Llevar muy despacio a ebullición para que se caliente poco a poco y cocer 10 minutos. Mientras, preparar un caldo corto: poner agua en un puchero con los puerros y las cebolletas troceadas, el perejil, la guindilla, el vino blanco y sal. Escurrir los caracoles, lavarlos y echarlos al caldo corto. Cocer 1 hora y 30 minutos. Escaldar los pimientos choriceros después de eliminar tallo y semillas. Preparar la salsa: picar el tocino en dados pequeños y hacer lo mismo con la cebolla. Calentar un poco de aceite en una sartén y freír el pan. Sacar y reservar. En la misma grasa, freír el tocino, y añadir la cebolla cuando empiece a tomar color. Rehogar hasta que esté blanda. Incorporar, entonces, los pimientos choriceros troceados y el pan frito; añadir caldo y pasar por el pasapurés sobre una cazuela de barro. Cortar el jamón en dados y ponerlo en la cazuela junto con los caracoles escurridos del caldo. Cocer despacio 45 minutos añadiendo líquido siempre que sea necesario. Servir.
Se trata de una receta tradicional vasca para los caracoles que integra los pimientos choriceros para darle un toque inconfundible al sabor de la salsa. Los caracolitos salen deliciosos.

Menestra
Tan laboriosa como deliciosa esta receta tradicional de la cocina vasca de menestra con carne y jamón.
Ingredientes:
1/2 kg. de guisantes.
1 manojo de espárragos.
6 alcachofas.
12 pencas de acelgas.
1 coliflor.
200 gr. de jamón.
1/4 kg. de lomo.
1 cebolla grande.
1 zanahoria.
1/4 kg. de pechuga o muslo de pollo.
30 gr. de harina.
Aceite.
100 ml. de vino blanco.
3/4 l. de caldo.
Sal.
Pimienta.
1 tomate.
3 huevos duros.
Huevos.
Harina de rebozos.
Elaboración:
Desgranar los guisantes; limpiar y preparar los espárragos y las alcachofas; limpiar las pencas y cortar en trozos; dividir la coliflor en ramilletes. Cocer las verduras por separado en agua hirviendo con sal; escurrir y dejar también en platos separados. Batir 3 huevos en un cuenco. Rebozar con huevo y harina las alcachofas, la coliflor, las pencas de acelgas, las hojas de acelgas previamente enrolladas y los huevos duros. Freír y escurrir. Poner un poco de aceite en una sartén y freír el jamón cortado en dados, el lomo de cerdo, en tiras y la pechuga o muslo también en tiras. Escurrir y poner en una cazuela de barro. En la misma grasa, freír la cebolla picada con la zanahoria cortada en ruedas finas; incorporar la harina y diluir con caldo y vino blanco. Añadir el tomate pelado y troceado, salpimentar y cocer despacio 30 minutos. Pasar la salsa por el pasapurés sobre la cazuela de barro y cocer. Añadir las verduras y los guisantes. Adornar con los espárragos y los huevos duros, cocer un rato y servir.

Besugo a la donostiarra
¡De besugo saben los cocineros vascos de Donostia, San Sebastián! Deliciosa receta tradicional vasca: El besuguito sale exquisito.

Ingredientes:
2 besugos de 1 kg.
5 dientes de ajo.
1 limón.
Guindilla (optativo).
Aceite.
Sal.
Elaboración:
Encender el horno a calor fuerte. Limpiar los besugos, sazonarlos con sal, untar con aceite y meter el horno alrededor de 20 a 25 minutos. Sacarlos, quitar la piel, abrirlos por la mitad y eliminar las espinas. Reservar al calor en una fuente. Poner aceite en una sartén (5 ó 6 cucharadas) y freír los dientes de ajo pelados y fileteados, junto con una pizca de guindilla. Retirar del fuego, añadir el zumo de limón y verter sobre los besugos. Servir rápido.
Para que el besugo no tenga que esperar, conviene tener preparados ajos y aceite, de forma que una vez el pescado esté en la fuente reciba el rehogo bien caliente.

Bonito con tomate
De bonitos saben los vascos que usan esta deliciosa receta tradicionalmente. Rico, rico este bonito, que diría el Arguiñano.
Ingredientes:
1 kg. y 200 gr. de bonito.
2 cebollas.
3 dientes de ajo.
6 tomates grandes.
Aceite.
Harina.
Sal.
Elaboración:
Elimine piel y espinas y cortar el bonito en filetes gruesos. Calentar aceite en una sartén amplia (el fondo es suficiente) y freír ligeramente el bonito, previamente sazonado y enharinado. Retirar a una cazuela de barro. En la misma grasa, freír la cebolla picada en tiras y los ajos picados. Trabajar a fuego muy lento y aplastando la cebolla con la espumadera para que suelte bien el jugo. Cuando esté blanda y empiece a tomar color, añadir los tomates pelados y picados. Mezclar, sazonar con precaución y cocer 30 minutos a fuego lento, añadiendo líquido siempre que sea necesario. Pasar la salsa por el chino sobre el bonito reservado, cocer juntos alrededor de 10 minutos y servir en la misma cazuela.
El bonito, perfecto para preparar de víspera, queda muy bien acompañado de pimientos verdes fritos.

Marmitako de Lekeitio
Esta riquísima receta de marmitako de Lekeitio, País Vasco, se ha convertido en un plato tan popular como exquisito.
Ingredientes:
1/2 kg. de bonito.
2 cebollas.
4 patatas.
4 tomates.
4 pimientos choriceros.
2 puerros.
Sal.
Perejil.
200 ml. de vino blanco seco.
Aceite.
Elaboración:
Por un poco de aceite en una cazuela y freír la cebolla muy picada. Cuando esté dorada, añadir los puerros picados, las patatas peladas y troceadas en dados. Incorporar después el vino blanco y dejar evaporar el alcohol un par de minutos. Añadir agua (hasta cubrir con holgura los ingredientes) y dejar cocer. Cuando la patata este casi hecha, añadir los tomates pelados y despepitados y la pulpa de los pimientos choriceros. Cocer 5 minutos e incorporar el bonito cortado de la misma medida que las patatas. Cocer otros 5 minutos. Servir.
El marmitako es un guiso típico marinero que une productos de la tierra y el mar. Presenta distintas variantes, pero todas tienen como base las patatas y el bonito.

Merluza en salsa verde
Ingredientes:
6 ruedas de merluza.
Aceite.
3 dientes de ajo.
Perejil.
Harina.
Sal.
Elaboración:
Limpiar la merluza, sazonar con sal y enharinar ligeramente. Poner aceite (el fondo) en una cazuela de barro y freír los dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Retirar y reservar. Añadir entonces la merluza, dorar ligeramente por los dos lados. Añadir agua hasta que cubra el pescado escasamente, espolvorear con abundante perejil picado y cocer, unos minutos moviendo la cazuela para que ligue la salsa. Una vez hecha, poner de nuevo los dientes de ajo y servir en la misma cazuela.
La salsa verde (con todas sus variantes) es una sencilla fórmula culinaria fácil de aplicar a pescados blancos (pescadilla, merluza, lubina, bacalao...), moluscos (chirlas, mejillones, almejas...) y patatas.

Bacalao al pil-pil
Ingredientes:
12 trozos de bacalao de la parte fina.
Aceite de oliva fino.
6 dientes de ajo.
Elaboración:
No olvidar poner el bacalao a remojo, con la piel hacia arriba y cambiando el agua una o dos veces. Escurrir, limpiar de espinas y escamas y colocar sobre un paño. Calentar abundante aceite en una cazuela de barro y freír los dientes de ajo pelados y cortados en láminas muy finas. Retirar los ajos y reservar. Apartar la cazuela del fuego para que se temple el aceite. Colocar el bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo, acercar al fuego y empezar a mover la cazuela en vaivén para que suelte la gelatina y se ligue la salsa. Tardará alrededor de 30 minutos, siempre moviendo y con el fuego muy suave. No debe hervir. Una vez hecho, repartir por la superficie los dientes de ajo reservados y servir.
Otro modo de ligar la salsa pil-pil es el siguiente: quitar parte del aceite y reservar; colocar el bacalao en la cazuela, acercar al fuego y remover para que suelte la gelatina; se formarán grumos aislados que se irán uniendo hasta formar una salsa espesa muy unida y gelatinosa. De vez en cuando salpicar con unas gotas de agua fría y a medida que se va espesando, añadir el aceite reservado, frío, removiendo para que la salsa lo cubra.

Conejo frito
Ingredientes:
(para 4 personas)
1 conejo grande, a ser posible de monte.
50 ml. de vino blanco.
1/2 kg. de setas.
75 ml. de coñac.
200 ml. de aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
Sal.
Elaboración:
Trocear el conejo, sazonar con sal y freír en el aceite caliente puesto en una sartén honda. Retirar y en su lugar poner los dientes de ajo pelados y aplastados; dejar que tomen color e incorporar las setas limpias y troceadas a mano.Remover y dejar 5 minutos. Eliminar el exceso de grasa, bañar con el vino y el coñac, incorporar el conejo y cocer a fuego muy lento hasta que esté hecho. Servir caliente.
Es importante vigilar atentamente la cocción para que no se pegue el conejito.Esta es una receta típica del País Vasco que tiene como resultado un conejo muy sabroso. Es recomendable que el conejo sea grande para que, después de frito, cueza más tiempo a fuego lento hasta que esté listo.

Alubias a la vasca
Esta deliciosa receta tradicional del País Vasco es conocida también como alubias al Monte Igueldo, una zona de San Sebastián en alto.
Ingredientes:
1/2 kg. de alubias blancas.
2 dientes de ajo.
1 cebolla.
125 gr. de jamón serrano.
2 ó 3 pimientos rojos.
Perejil.
Pimienta.
Aceite.
Sal.
Elaboración:
Dejar las alubias en agua fría desde la noche anterior. Escurrir y poner en un puchero cubiertas con agua fría. Llevar despacio a ebullición desespumando de vez en cuando. Cocer despacio. Aparte, poner un poco de aceite a calentar en una sartén y freír la cebolla muy picada; cuando esté a medio hacer, añadir el perejil y el ajo bien picados. Rehogar e incorporar el jamón troceado y los pimientos (frescos o de conserva) cortados en cuadraditos. Salpimentar con precaución; verter sobre las alubias y llevar a término la cocción, procurando que no queden ni muy secas ni muy caldosas. Tardarán alrededor de 2-3 horas según la calidad.
Al cocer las alubias conviene romper el hervor 3 veces añadiendo agua fría. Si al terminar quedan muy caldosas, se pueden esperar pasando un par de cucharadas de alubias por el chino.

Lomo de cerdo con leche
Ingredientes:
1 kg. y 1/4 de cinta de lomo fresca.
100 gr. de manteca de cerdo.
1 l. de leche.
Canela.
Sal.
Elaboración:
Sazonar el lomo con sal. Calentar la manteca en una cazuela proporcionada al tamaño de la carne y dorar el lomo por todos los lados. Espolvorear con canela, bañar con la leche y cocer a fuego lento hasta que la leche espese, se corte y tome un tono ligeramente tostado. Trinchar la carne y servir rodeada de la salsa.
Como guarnición se puede poner brécol cocido o patatas fritas en dados. La salsa admite un chorrito de limón que además ayuda a acelerar el proceso de la leche.

Manos de ternera
Ingredientes: (para 4 personas)
2 manos de ternera.
100 gr. de jamón.
100 gr. de chorizo de guisar.
1 cebolla.
5 pimientos choriceros.
3 tomates maduros.
2 huevos.
Aceite.
25 gr. de harina.
Guindilla.
Perejil.
Sal.
Elaboración:
Limpiar las manos, cocerlas en agua con sal, deshuesarlas y cortarlas en pedazos; luego, rebozarlas con harina y huevo y freír. Reservar en una cazuela de barro. Calentar un poco de aceite en una sartén y freír el chorizo y el jamón, cortados en ruedas y dados respectivamente; sacarlos a la cazuela de barro. En el mismo aceite, freír la cebolla picada y los pimientos choriceros escaldados y sin semillas; añadir la harina, remover, desleír con 2 tazones de caldo de cocer las manos y cocer 30 minutos. Pasar por el pasapurés sobre la cazuela de barro, sazonar con sal, echar una punta de guindilla y cocer otros 15 minutos añadiendo caldo si es necesario. Servir espolvoreado con perejil picado.
El ingrediente principal de la salsa a la vizcaína son los pimientos choriceros. Los tomates, en cambio, no son imprescindibles; se pueden eliminar e incluso cambiar por manzanas reinetas.

Callos a la vasca
Ingredientes:
1 kg. y 1/2 de callo.
1 cebolla grande.
1/4 kg. de tomates maduros.
2 dientes de ajo.
1/2 barrita de pan.
4 ó 5 pimientos choriceros.
1/2 guindilla.
Pimentón.
1 pimiento morrón.
Aceite.
Sal.
Elaboración:
Poner los pimientos choriceros y la guindilla durante 2 horas a remojo. Cortar los callos en trozos regulares y lavar en 2 ó 3 aguas. Ponerlos después con vinagre y sal, remover y aclarar hasta que pierdan el olor a vinagre. Raspar con un cuchillo para eliminar restos y poner en un puchero cubiertos con agua. Llevar a ebullición, cambiar el agua, volver a cubrir con líquido y cocer alrededor de 3 horas, después de sazonar con sal. Pelar la cebolla y echarla en una cazuela con un poco de aceite, reservar una cucharada de cebolla picada; añadir los ajos, rehogar a fuego lento y cuando estén dorados, añadir el pan cortado en trocitos, el pimentón, los pimientos choriceros escurridos, la guindilla (optativa) y los tomates pelados y picados. Sazonar. Remover. Añadir 1/2 l. del caldo de los callos y cocer 1 hora removiendo para que no se pegue. Pasar la salsa por el pasapurés y reservar. Escurrir los callos y reducir el caldo al fuego. Calentar un poco de aceite en una cazuela de barro y freír la cebolla reservada; añadir los callos, rehogar, bañar con la salsa y el caldo y cocer despacio 30 minutos vigilando el nivel de líquido. Servir adornado con el pimiento morrón asado y en tiras.
¡Riquísimos los callitos, amigos! Que no se enfaden los madrileños, pero estos callos a la vasca están de muerte. Con fundamento que diría el Arguiñano.

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